CORTES DE CARNE DE
VACUNO
Conocer los cortes de carne de vacuno
es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los
que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales
refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que
debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus
cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varían según
la región en la que nos encontremos
A continuación describimos brevemente
cada uno de ellos:
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con
el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para
caldos, estofados o guisos.
Aguja: También conocido como filete de
pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el
lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita,
empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su
gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo
que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración
de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es
tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar
o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se
divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que
es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como
solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la
espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y
estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una
tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en
ragús y asados la llana resulta tierna y
jugosa. Con la llana también se elabora el steak
tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es
una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que
une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y
sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las
costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los
huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a
la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también
magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas
largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es
el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en
cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón
y rosario. De la punta se obtiene el filet
mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza
el chateubriand.
También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la
parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos
cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el
tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad
torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una
cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes
jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también
como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y
muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de
ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna
trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y
con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán
tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos
los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines,
ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más
jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos
medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a
la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin
infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que
también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes
de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y
asar.
Culata: La culata de contra es una pieza
jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que
apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre
por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca
según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados
y en la elaboración de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa
pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta
muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el
guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón,
es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra,
melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos
otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
