LIBRO DE MESA Y BAR
Introducción
El término bar deriva del anglicismo “Barra”. Mueble que, en sus inicios, cumplía la misión delimitatoria del espacio reservado para el desarrollo de la labor del barman; y el área dedicada a los “gaznates resecos” que acudían al bar con la intención de encontrar algún remanso de paz entre el murmullo de la concurrencia, donde apagar ardores sentimentales o desengaños amorosos.
Otros, buscaban escapar del ambiente hogareño y sedentario al que los hábitos y las tradiciones los tenían sometidos. Tal avalancha de “parroquianos” derivó en idear una solución para evitar que los empujones de aquellos clientes terminasen por incrustar al barman en la pared, concluyendo con la invención de fijar la barra al suelo.
Día a día crecía el número de simpatizantes de estos locales colectivos, por lo que las clases pudientes optaron por adquirirlos en propiedad, creando los clubes privados. Estos clubes permitían seleccionar a sus socios, empleando en ocasiones criterios muy exagerados, pues había que compartir la ideología política, el estatus social, etc. Los nuevos locales se diseñaban con algunas mejoras e innovaciones, como pequeñas mesitas donde posar las copas o tazas, confortables sillones con altos respaldos donde se descansaba cómodamente mientras se participaba en dilatadas tertulias, etc.
Casi paralelamente surgen otro tipo de locales donde la barra es el eje central, pero con ofertas mucho más diversas, el café-bar, donde lo mismo se puede solicitar un café, un licor, un vino, un combinado o un refresco, que una larga lista de tapas, bocadillos o sándwiches, incluso almuerzos fugaces con la instauración de los modernos sistemas de “fast-food” con los que se satisface las exigencias de un sector de público de preferencias más informales y cada vez con mayores prisas.
1: El Bar Como Establecimiento
CONTENIDOS
1. Definición y categorías.
2. El producto del bar.
3. Diferentes tipos de bares.
4. Departamento de bar y organigrama.
5. Funciones del personal.
OBJETIVOS
1. Conocer y evaluar las aptitudes del profesional del bar.
2. Analizar las funciones del personal del bar.
3. Identificar los distintos tipos de bares, según la oferta del producto y las características del local.
4. Conocer las relaciones del bar con otros departamentos del hotel.
El Bar
Concepto
La definición abreviada de bar que encontramos en cualquier diccionario o enciclopedia es: “Establecimiento para el servicio de bebidas desde barra o mostrador”. Para entender correctamente el concepto de Bar, y el de Cafetería hay que remitirse a la ordenación turística de cafeterías y restaurantes.
Cafetería: “Aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general sirvan al público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido”.
En cuanto a la definición de bar, sólo existe una mención cuando se nombra a los establecimientos que quedan fuera de la legislación propia de los restaurantes.
El Art. 3° punto a) de la Ley de ordenación turística dice:
a) “Aquellos establecimientos no comprendidos en el artículo anterior que, además de bebidas, sirvan al público mediante precio, para su consumición en el mismo local, aperitivos, “tapas”, raciones, bocadillos u otros alimentos”.
Como se puede ver, no existe una ordenación específica para los Bares, además, la vigente legislación de restauración ha quedado obsoleta, ya que se remonta a 1965 y desde entonces han aparecido una serie de nuevos establecimientos de restauración que no se acogen a estas definiciones.
Comparando las definiciones de cafetería y de bar, se observa que la diferencia fundamental entre ambos establecimientos está en el producto objeto del servicio:
Cafetería | Bebidas y comidas rápidas de fácil elaboración. |
Bar | Bebidas (casi exclusivamente). |
Cada categoría tiene que cumplir unos requisitos que figuran en la ley.
El distintivo de cada categoría debe exhibirse en el exterior del establecimiento, así como en los documentos impresos (cartas, facturas, etc.).
En cuanto a cafés y bares no se especifica disgregación alguna, quedando todos englobados en un solo grupo.
El producto del bar
¿Cuál es el producto que oferta el bar?
¿Qué tipo de demanda trata de satisfacer el bar?
De las respuestas a estas dos preguntas se puede conocer con exactitud el producto del bar.
1° El producto principal del bar es el servicio de todo tipo de bebidas (cócteles, combinados, refrescos, infusiones, licores, aperitivos, etc.).
2° Pero el bar no sólo vende u ofrece bebidas, el producto del bar es más complejo, ofrece un servicio, un lugar de recreo, diversión, relajamiento, relaciones personales, un lugar donde escuchar música, etc.
Para satisfacer las necesidades del cliente, un bar debe cuidar todos los aspectos del producto que ofrece (calidad de las bebidas, trato del personal, limpieza del local, decoración, ambientación, etc.).
Los diferentes tipos de bar
La palabra Bar agrupa a una gama muy amplia de establecimientos de diferente concepción, cuyo principal objetivo es el servicio de bebidas.
Se denominan de diversas maneras atendiendo al tipo de servicio que prestan, tipo de clientela, horario, categoría, oferta, etc.
Algunos de estos establecimientos además de bebidas ofertan también comidas: Sándwiches, tapas, bocadillos, raciones, platos combinados, etc…, debiendo adecuar las instalaciones y maquinaria al tipo de producto ofrecido.
Algunos de estos establecimientos además de bebidas ofertan también comidas: Sándwiches, tapas, bocadillos, raciones, platos combinados, etc…, debiendo adecuar las instalaciones y maquinaria al tipo de producto ofrecido.
El Café
El Café fue probablemente el primer establecimiento donde los clientes acudían a charlar mientras tomaban café. Centro de reunión de estudiantes e intelectuales.
Estos establecimientos han ido desapareciendo aunque en la actualidad quedan algunos emblemáticos (Café Gijón, Café Bilbao). Están siendo sustituidos por los llamados Coffee Shops.
Características principales: Salas amplias con gran número de mesas. Los que ofrecen servicios de desayunos y meriendas son los que atraen a mayor número de clientes. Oferta especializada en café, bollería y repostería.
Coffee Shops
Establecimientos especializados en el servicio de cafés e infusiones. Amplia oferta de distintos cafés y tés según su procedencia, forma de elaborarlos, etc.
Decoración con motivos tropicales y coloniales, muy vistosos.
El Bar
Sustituye en la actualidad al café.
Características:
· Servicio de gran rapidez.
· Oferta variada: bebidas frías y calientes, tapas, raciones, bocadillos…
· Consumo y servicio directo en la barra. Algunos bares carecen hasta de mesas.
· Establecimientos de gran iluminación directa.
· Expositores de alimentos fríos, preparados o no, que muestran la oferta de alimentos.
Tabernas de vinos
En auge en la actualidad, son establecimientos especializados en el servicio de vinos de calidad por copas o botellas.
Amplia oferta de vinos con denominación de origen y de la tierra.
Cocina sencilla a base de tablas de embutidos, quesos, ensaladas, etc.
Decoración rústica, recordando a las bodegas de crianza.
Cervecerías
La característica principal:
Gran variedad de grifos de cerveza y cerveza embotellada acompañadas por una pequeña gama de alimentos (raciones).
Generalmente podríamos encontrar cuatro tipos:
· Cervecería tipo Alemana/Belga (muchas marcas de cerveza de importación; gran cantidad de jarras y copas de cerveza con motivos decorativos; especialidad en tablas de embutidos, quesos, salchichas y diferentes tipos de ensaladas).
· Cervecería-Jamonería (una o dos marcas de cerveza; gran cantidad de jamones y embutidos colgados a modo de decoración; oferta de raciones de embutidos y quesos).
· Cervecería-Marisquería (igual que el anterior, pero como productos estrellas sirven todo tipo de raciones de gambas, pulpo, navajas, etc.; además suele ofrecer un mostrador para la compra directa de estos productos).
· Cervecería-Bocadillería. Respuesta mediterránea a los burgers. Una o dos marcas de cerveza, especializado en infinidad de bocadillos fríos o calientes, tipo baguette.
· Mostrador especial, dividido en cubetas metálicas con sistema de frío para conservar helados.
· Servicio de mesas.
· Oferta principal: helados y bebidas frías (granizados, cafés, horchatas).
· Algunos sólo abren en época estival.
Pub
· Se pusieron de moda en los años 70. Son de origen anglosajón.
· Mezcla de bar-cafetería-bar americano.
· Ofrecen servicio de bebidas, ambiente acogedor, música acorde con el tipo de pub.
· Horario reducido a la tarde-noche.
· Algunos ofrecen comida tipo snack.
Pub Irlandés
· Gran auge en la actualidad (franquicias).
· Horario muy amplio, abren desde la mañana.
· Producto principal: cervezas tipo stout y actuaciones musicales en vivo.
Bar Americano/Coctelería
· Especializados en coctelería.
· Ambiente tranquilo, luz tenue e indirecta.
· Gran cantidad de botellas en expositores; sirven de decoración.
· Estación central colocada en el centro de la barra.
· Taburetes a lo largo de la barra, mesitas bajas en la sala.
Cafetería
· Servicio variado y completo.
· Rapidez de servicio, sobre todo en las comidas (platos combinados).
· Muchas elaboraciones en plancha.
· Trabajan al 50% barra y sala.
· Mostrador expositor independiente a la barra para la venta de bollería-pastelería o fiambres y platos cocinados.
Otros establecimientos que entrarían en el grupo de bares y cafeterías:
· Mesones, tabernas, discotecas, etc.
El Personal Del Bar
Como toda actividad, la de un bar tiene sus ventajas e inconvenientes:
El trabajo en un bar es ideal para las personas de carácter abierto y extrovertidas. Siempre encontraremos más ventajas cuanto más nos guste.
Inconvenientes
· Muchas horas de pie.
· Horarios partidos.
· Se trabaja cuando la gente se divierte (fines de semana, fiestas, vacaciones, etc.).
· Trato con clientes poco educados.
Ventajas
· Trato con la gente.
· Gran oferta laboral. Mucha movilidad.
· El continuo trato con el público nos ayuda a conocer mucha gente, sus comportamientos
Organigrama
La complejidad de las relaciones entre los distintos puestos y la dimensión de cada organigrama del departamento de bar, dependerá del tamaño, categoría y oferta del establecimiento.
Funciones del personal del bar
Encargado
Muchas veces es el propietario. Su función principal es la gestión del establecimiento. Relaciones públicas. Supervisa el funcionamiento diario.
Barman
Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio, como la mise en place y la recogida tanto de la barra como de la sala.
Confecciona la lista de bebidas y cócteles.
Elabora horarios y turnos de trabajo.
Debe poseer amplios conocimientos en la elaboración de bebidas, coctelería, así como su correcto servicio.
Deberá hablar al menos dos idiomas (preferentemente inglés y francés).
2° barman
Tendrá las mismas funciones que el primer barman, supliendo a éste en sus ausencias.
Dependiente de primera
Su principal función es la de servir al cliente en el mostrador, así como la de preparar los servicios que le sean solicitados por los camareros de sala (control).
Dependiente de segunda
Su función es ayudar al dependiente de primera en su cometido y suplir a éste en su ausencia.
Camarero de sala
Se encarga de la toma de comandas a los clientes en la sala y del servicio de mesas, asistido por el dependiente de primera.
Ayudante
Ayuda al camarero de sala en el servicio de mesas.
Aprendiz
Son los empleados que inician su formación profesional, por lo cual se encargan de las tareas más sencillas y están a disposición de sus superiores.
Aptitudes del profesional del bar
El profesional del bar, además de los conocimientos y destrezas específicos de su profesión, deberá desarrollar una serie de aptitudes, que le permitan mantener un correcto trato con el cliente y conseguir un servicio integral de calidad.
Estas aptitudes a veces son innatas y otras veces se adquieren y desarrollan en el ejercicio de la profesión. Entre las aptitudes más importantes del barman destacan las siguientes:
· Cortesía y educación en el trato personal.
· Facilidad de expresión y corrección en el lenguaje.
· Simpatía, sin caer en el graciosísimo.
· Discreción y corrección en los gestos, movimientos y actitudes.
· Autocontrol en los momentos de tensión.
· Aptitud positiva ante los problemas y dificultades.
· Buena memoria.
· Sentido del orden y de las prioridades.
· Limpieza y aseo personal.
Hoy en día, prácticamente todas las cafeteras son eléctricas. Se componen de una caldera interna que sirve de depósito, donde se calienta el agua que llega a alcanzar una presión de 1 a 1,5 atmósferas; el agua pasa a la caldera a través de una tubería. Hay cafeteras que se cargan de agua manualmente; esta operación debe realizarse antes de comenzar la jornada o al término de ésta. Otras, sin embargo, van tomando el agua directamente de la red poco a poco y automáticamente, según se va utilizando ésta.
Si en la plancha se trabajan pescados o mariscos, debemos cuidar su limpieza posterior, para evitar que pasen sabores u olores no deseados al siguiente preparado. Para ello, emplearemos unas gotas de zumo de limón o vinagre, o reservaremos una zona de la plancha, si es posible, para estas elaboraciones.
EL PUCHERO. Método antiguo. En una olla o puchero se pone a calentar agua hasta el punto de ebullición. En ese momento se añade el café molido grueso y se retira del fuego, dejándolo reposar unos 5 minutos. Se filtra y se sirve.
Ice tea/té frío: Té enfriado previamente, edulcorado con jarabe de azúcar y aromatizado con corteza de limón. Se sirve en vaso ½ combinación y platillo.
El Bar Como Departamento
Existen una serie de diferencias en la estructura, funciones y servicio que ofrece el bar, según sea un departamento de un restaurante u hotel o se trate de un establecimiento independiente.
1. Bar como parte de un restaurante:
o No tiene horario propio.
o Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del servicio de restaurante, bien porque estén esperando una mesa libre o a algún comensal más. Página 10
o También puede funcionar con independencia al servicio de restaurante, atendiendo a clientes que entran en el establecimiento sin necesidad de utilizar el servicio de restaurante. En estos casos el bar atiende las necesidades de la sala en cuanto a:
Bebidas frías (agua, refrescos, vinos…)
Bebidas calientes (cafés, infusiones…)
Servicio de sobremesa (aguardientes, licores…)
Bebidas frías (agua, refrescos, vinos…)
Bebidas calientes (cafés, infusiones…)
Servicio de sobremesa (aguardientes, licores…)
2. Bar como parte de un hotel:
o Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar, bar-café), dependiendo de la dimensión y categoría del hotel.
o Aparte de atender la demanda de los clientes, tanto del hotel como del exterior, se encargan también del servicio de merienda así como servicio de apoyo al restaurante.
o Suelen tener horarios independientes al restaurante.
o Suplen al restaurante en el servicio de comidas entre horas.
3. Bar como establecimiento independiente:
o Suelen tener un horario de apertura muy amplio en el cual, además del servicio de bebidas, se pueden encargar del servicio de desayunos y comidas no muy elaboradas (raciones, tapas, canapés, aperitivos, etc.).
Relaciones con otros departamentos
La relación interdepartamental del bar dentro de un hotel es más compleja y extensa, que cuando el bar es un establecimiento independiente o forma parte de un restaurante.
El número de departamentos de un hotel dependerá del tamaño y de la categoría del mismo.
Se estudia a continuación la relación del departamento de bar con otros departamentos de un hotel:
Economato-bodega
Suministra previo pedido todo tipo de bebidas y otros géneros (café, azúcar, frutos secos, encurtidos, etc.).
Cocina
Suministra elaboraciones culinarias (aperitivos elaborados) y géneros frescos.
Lencería y lavandería
Limpieza diaria y conservación de las instalaciones.
Suministro diario de manteles, servilletas, paños, etc.
Limpieza del uniforme del personal.
Mantenimiento
Conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones.
Reparación de maquinaria y mobiliario.
Instalación de nuevos equipos y maquinaria.
Página 11 |
Administración
Control de la producción (facturas, tickets, comandas, etc.).
Análisis de ventas.
Control de vales de suministro con otros departamentos.
Conserjería
Información a los clientes sobre los servicios y horarios del bar.
Búsqueda de clientes hospedados.
Recepción
Cargo de facturas en la mano corriente.
Liquidaciones diarias de servicios.
Cambio de moneda.
Información diaria sobre clientes (rooming list y VIP's).
2: La Preparación y servicio Del Bar
Introducción Áreas Del Bar Identificación de Equipos y Maquinaria de Uso Más Habitual Clasificación y Utilización Del Utillaje La Puesta a Punto El Servicio Del Bar
CONTENIDOS
1. Áreas del bar.
2. Equipos y maquinaria de uso más habitual en el bar.
3. Utillaje del bar.
4. La puesta a punto.
5. El servicio de bar.
OBJETIVOS
1. Conocer las áreas que forman el bar.
2. Describir los equipos y maquinaria utilizados en el bar.
3. Identificar las operaciones de la puesta a punto.
4. Diferenciar las características del servicio en barra del servicio de sala.
Introducción
La organización es la base para que cualquier operación obtenga un resultado exitoso y esta afirmación también es válida en el servicio de bebidas.
Un lugar de trabajo, “una barra” bien organizada, facilita el desarrollo del servicio, haciendo éste más fácil, efectivo y rápido y, con ello, mejorando el rendimiento y el resultado final con menos esfuerzo.
Es indudable que una buena preparación o “Mise en Place” de la barra y de la sala evitará pérdidas de tiempo, realización de trabajos innecesarios, cansancio y, por tanto, un mal servicio al cliente.
Para dar un buen servicio, como resultado de una buena preparación, es imprescindible primeramente conocer y familiarizarse con toda la maquinaria y el material que vamos a manejar. Así, en este tema trataremos estos aspectos en primer lugar, para pasar después a abordar la preparación del área de trabajo y las operaciones previas a la apertura y, finalmente, analizaremos el servicio.
Áreas Del Bar
Cuando hablamos de bar, nos referimos a un amplio rango de establecimientos que se diferencian entre sí por el tipo de servicio, oferta, horarios, etc. Entre ellos destacan: pubs, bares, cafeterías, cervecerías… Pero todos comparten unas características comunes en cuanto a instalaciones, maquinaria y material utilizados, que podrán variar más o menos en función de los criterios antes mencionados.
Este tipo de establecimientos se subdividen en las siguientes zonas:
· Barra o mostrador.
· Sala.
· Office.
· Almacenes.
Barra o mostrador
Es aquella zona destinada al personal para el servicio directo de la clientela y/o para atender a los camareros encargados del servicio de mesas a través del control. En este lugar está ubicada la mayor parte del material, maquinaria y género con el que trabajamos.
La forma y la longitud de la barra dependerán del tipo de establecimiento. Si ésta es muy grande se dividirá en rangos, cada uno de los cuales debe estar montado con el mismo utillaje y género,para facilitar el servicio y evitar pérdidas de tiempo. Deberá tener una altura entre 1,20 y 1,30 m y una anchura de 0,50 m aproximadamente. Es recomendable que en uno de los extremos de la barra se permita el paso de ésta a la sala, y viceversa.
La sala
Denominamos sala al espacio reservado para el servicio de alimentos (bebidas y comidas) en mesa.
Este espacio suele estar atendido por camareros, y variará en tamaño según el tipo de establecimiento.
El mobiliario que encontramos en esta zona son las mesas y sillas para los clientes y aparadores (pequeños muebles de apoyo para el servicio de las mesas), en los que se almacena el material necesario para este servicio, como cubertería, loza y mantelería, generalmente, así como complementos (servilleteros, ceniceros, convoys, bandejas, etc.).
El office
Zona interior anexa a la barra. Los establecimientos que disponen de esta área suelen ser aquéllos que cuentan con una oferta de comidas, como las cafeterías, y destinan esta área para la limpieza de platos, cubiertos y, en general, para aquel material que por estar en contacto con comida está manchado con grasa. Disponen de otro lavavajillas en la barra para la limpieza de la cristalería y servicios de café, evitando así ensuciar estos útiles con el agua manchada de grasa y restos de comida.
Además, suele estar ubicado en esta zona:
· El puesto de planchista, con la plancha y el material específico para trabajar en ella, como tablas de corte, espátula larga y de pintor, molde de huevos, platos, etc.
· Frigoríficos para guardar los géneros.
· Freidora.
· Estanterías.
Identificación de Equipos y Maquinaria de Uso Más Habitual
Cámaras o botellerosLavavajillasMáquina de fabricar hieloExpendedor de cervezaPilas o fregaderosCafeteraMolinillo de caféTermoBatidoraExprimidoresPicadora de hieloEstanterías y encimerasMicroondasPlancha
Cámaras o botelleros
Pueden ser de carga superior o frontal. Son más recomendables las segundas, ya que en ellas se puede aprovechar la parte superior para almacenar material y trabajar encima. Sin embargo, con las otras no sería posible, puesto que las cámaras deben estar despejadas para poder abrir y cerrar las puertas.
Disponen de varios apartados, dependiendo de su tamaño, donde almacenar las botellas, un motor y un termostato.
En ellas se guardan diferentes bebidas tales como refrescos, zumos, licores, vino fino, cervezas, etc.
Lavavajillas
Son útiles en aquellos establecimientos que ofrezcan comidas (platos combinados, raciones, etc.), los cuales deben tener al menos dos lavavajillas (uno para la cristalería, situado en la barra y otro para loza en el office). De este modo, la grasa que queda en el agua de la loza no afectará en modo alguno a la cristalería.
Estas máquinas, indispensables hoy en día, tienen un manejo muy sencillo. Constan de una cavidad con puerta frontal, donde se introduce una cesta con el material a lavar. Poseen, además, un mando giratorio que durante su recorrido limpia, abrillanta y seca.
La precaución que hay que tener en cuenta a la hora de instalarlo es contar con una toma de agua, un desagüe y un enchufe.
Máquina de fabricar hielo
Como su nombre indica estas máquinas producen hielo para abastecer al establecimiento de forma ininterrumpida. La diferencia entre unos modelos y otros se encuentra en la capacidad cúbica en litros de fabricación de hielo y en el tipo de hielo que generan.
Han de tenerse en cuenta las mismas precauciones en cuanto a su instalación, que con una máquina lavavajillas.
Expendedor de cerveza
Llamado también grifo de cerveza, aunque éste es sólo una parte, ya que se compone de:
· Grifo.
· Serpentín.
· Barril.
· Botella de anhídrido carbónico (CO2).
Su instalación, limpieza y mantenimiento corre a cargo de la marca o casa que proporciona la cerveza al establecimiento.
Son recomendables en aquellos establecimientos que “tiran” gran cantidad de cerveza, al menos, un barril diario, porque de lo contrario el CO2 gasifica en exceso la cerveza cambiándole el gusto y dándole un sabor no característico. Una vez al mes, aproximadamente, se debe llamar al servicio de mantenimiento de la casa de cervezas para que limpie el recorrido del tiro.
Pilas o fregaderos
Aunque se disponga de máquina lavavajillas, es imprescindible tener dentro de la barra una o dos pilas con grifos, pues es necesario poder utilizar agua corriente. En ella se lavará aquel material que por su tamaño o delicadeza no se puede introducir en el lavavajillas.
Página 18
Cafetera
Aunque existen muchos tipos de cafeteras (Exprés, Melita o filtrado, Émbolo, Cona, etc.), nos vamos a centrar en la Exprés o Italiana, por ser ésta la de uso más generalizado en establecimientos (cafeterías, bares…) en España.
Trabajan con agua a presión; a través de calderas o de sistemas hidráulicos se consiguen presiones entre 9 y 11 atmósferas por centímetro cuadrado. El agua a esta presión y a temperaturas cercanas a los 100 ºC, se la hace pasar por una carga homogénea de café, consiguiendo una extracción rápida que arrastra y emulsiona los aceites esenciales del café, formando la crema típica de los cafés hechos con este tipo de máquina. Asimismo, estas cafeteras ofrecen una bebida muy concentrada de intenso impacto aromático.
Hoy en día, prácticamente todas las cafeteras son eléctricas. Se componen de una caldera interna que sirve de depósito, donde se calienta el agua que llega a alcanzar una presión de 1 a 1,5 atmósferas; el agua pasa a la caldera a través de una tubería. Hay cafeteras que se cargan de agua manualmente; esta operación debe realizarse antes de comenzar la jornada o al término de ésta. Otras, sin embargo, van tomando el agua directamente de la red poco a poco y automáticamente, según se va utilizando ésta.
En la parte frontal exterior se encuentran los mandos, generalmente botones con diferentes funciones: 1 café corto, 2 cafés cortos, 1 café largo, 2 cafés largos, salida continua de agua y stop.
Al accionar estos botones el agua pasa de la caldera al exterior a través del grupo, atravesando la carga de café que está en el cacillo y éste, a su vez, en el portacacillos.
El cacillo que va acompañado por el portacacillos correspondiente, puede ser de una carga o de dos, estando provisto de una salida o dos respectivamente.
La cafetera, además, se compone de:
Vaporizador. Utilizado para calentar líquidos rápidamente mediante vapor de agua.
Vaporizador. Utilizado para calentar líquidos rápidamente mediante vapor de agua.
· Salida de agua caliente. Proporciona agua casi hirviendo para la elaboración de infusiones como té, manzanilla, tila…
· Manómetro de presión. Señala el estado de la presión de agua en la cafetera.
· Visor del nivel de agua. Indica la carga de agua que hay en la cafetera, marcando el máximo y el mínimo. Próximo a éste se encuentra el mando para cargar la cafetera.
· Bandeja portatazas. Situada en la parte superior de la máquina. A través de esta bandeja, la cual está agujereada, la máquina pierde calor para así mantener la presión idónea de agua en la caldera. Es la zona reservada para la colocación de las tazas, ya que permite que estén siempre a mano y mantenerlas calientes, de esta forma el café conserva su temperatura hasta que se sirve.
Molinillo de café
El molinillo de café, aunque es un aparato independiente, se coloca siempre al lado de la cafetera. Sirve, por un lado, para moler el café y, por otro, para almacenarlo, y además dosifica la carga que se debe utilizar.
Es recomendable que el molinillo y la cafetera sean de la misma marca para obtener el rendimiento más adecuado.
Los molinillos funcionan, generalmente, con alimentación eléctrica y constan de:
La tolva. Depósito de café en grano.
· Muelas de molturación. A través de ellas pasa el grano de café para ser molido en el momento de la utilización. Son regulables, de modo que se pueden separar o juntar para obtener la molienda deseada.
· Depósito de café molido. Aquél en el que el café va cayendo después de haber pasado por las muelas.
· Dosificador de la carga. El sistema depende del modelo del molinillo, proporcionando una carga aproximada de 7 gramos de café molido.
· Prensa. Una vez puesta la carga de café en el cacillo, ésta debe ser prensada, aunque no en exceso, ya que dificultaría el paso del agua a través del café.
· Bandejita. Para recoger la molienda sobrante o que se derrame.
En cuanto al molinillo de café debemos tener en cuenta:
1. No moler café en exceso, sino molerlo según se vaya necesitando, porque una vez molido el café pierde el aroma rápidamente.
2. Poner la carga idónea de café. Si se pone una dosis excesiva, el café saldrá demasiado fuerte y, además, tardará bastante en salir, ya que al agua le costará pasar a través de la molienda. Si ponemos de menos, el agua pasará con demasiada facilidad a través de la molienda, lo que impedirá arrastrar el extracto necesario para obtener un buen café.
3. Al adquirir el molinillo, debemos hacer pruebas con la molienda hasta obtener el grosor deseado; una vez conseguido, haremos una señal de manera que si se moviera al limpiarse o en cualquier otra manipulación, no tengamos que volver hacer pruebas de nuevo.
Termo
Este aparato es un depósito grande en el que mantenemos el líquido que hay que calentar al “Baño María”, generalmente leche. El termo es recomendable en aquellos establecimientos que tiran gran número de cafés así como en hoteles, pues se utiliza para dispensar la leche en buffets de desayunos.
Este aparato se compone de una estructura exterior metálica, en la que se coloca una cubeta donde pondremos la leche. Entre ambas estructuras queda libre una cámara o espacio que se rellena con agua calentada mediante resistencias, que posibilita que la leche permanezca caliente.
Hay termos que alcanzan una temperatura única regulada por un termostato y otros que disponen de distintas temperaturas a elegir.
Batidora
Podemos hablar de dos tipos:
Uno que consta de cabeza motor, espárrago, fresa batidora, vaso mezclador metálico y una pestaña también metálica que hace las veces de interruptor. Este tipo de batidoras se utilizan para la elaboración de batidos naturales hechos principalmente de helado, leche y sirope al gusto. Se debe tener la precaución de no llenarla, pues al batir el contenido aumenta su volumen y se sale.
El otro consta de una base con motor y un vaso, generalmente de cristal grueso, aunque también los hay metálicos. Este vaso lleva en su interior unas cuchillas en forma de hélice y una tapa de dos piezas, una que cubre la totalidad de la boca del vaso y otra concéntrica y más pequeña por la que se pueden añadir ingredientes adicionales de forma sucesiva. Estas batidoras tienen mayor número de aplicaciones que las del primer tipo descrito; permiten: batir, triturar, picar, licuar… Son muy recomendables para la elaboración de batidos de frutas y verduras, así como en la preparación de cócteles (piña colada, coco loco, gras-hopper, daiquiris, margaritas frozzen, etc.).
Exprimidores
Se utilizan para la elaboración de zumos de cítricos como la naranja, el limón y el pomelo, que deben ser realizados en el momento de servirlas porque pierden su carga vitamínica si se elaboran con antelación y se guardan. El zumo obtenido se debe colar antes de servir al cliente.
Existen muchos tipos de exprimidores, pero todos constan de un motor, una cubeta para recoger el zumo con un orificiode salida y el exprimidor en sí en forma de media alcachofa. Son desmontables para facilitar así su limpieza.
También existe otro tipo de exprimidores mucho más grandes que se utilizan en establecimientos con una elevada tirada de zumos. Estos aparatos tienen un sistema automático; basta simplemente con cargar de naranjas la cesta superior y la máquina se encarga de coger cada pieza, partirla por la mitad, exprimirla y desechar la piel.
Picadora de hielo
Aparato que consta de un motor en la base, como su nombre indica, sirve para picar hielo, y que lleva una abertura por la cual introducimos el hielo en forma de cubito y haciendo presión con una especie de paleta se empuja éste hacia unas cuchillas que lo tritura obteniendo así hielo “pilé”. Se utiliza en la elaboración de cócteles, granizados, presentación de alimentos, etc.
Estanterías y encimeras
Las estanterías, generalmente metálicas y de madera, las utilizamos para la colocación y almacenamiento de todo tipo de material (cristalería, loza…) y para la colocación y exposición de la botillería.
Las encimeras se emplean para la ubicación de la maquinaria y para trabajar sobre ellas.
Microondas
Este tipo de hornos son imprescindibles en aquellos locales que sirven al público comidas en forma de tapas, aperitivos o raciones, ya que calientan con gran rapidez los alimentos. Su funcionamiento se basa en un sistema generador de ondas electromagnéticas que agitan las moléculas de agua de los alimentos haciendo que éstas se froten entre sí, calentando los alimentos por fricción.
Se debe tener especial cuidado en no introducir ningún objeto metálico, porque éstos refractan las ondas electromagnéticas, pudiendo producir averías en el horno.
Plancha
Son necesarias e indispensables en cafeterías y en aquellos negocios que oferten platos de rápida confección como sándwiches, hamburguesas, platos combinados, tortitas y raciones de gambas, sepia, etc.
Su funcionamiento es eléctrico. Consta de una placa metálica que se calienta mediante resistencias.
Su limpieza merece una atención especial, ya que al prepararse los manjares en su superficie, quedan partículas de éstos que si no se limpiasen producirían malos olores y desagradables mezclas de sabores, además de humo. La mejor forma de limpieza es pasar una espátula que despegue los residuos de la superficie, pasando después una rejilla o paño húmedo.
La temperatura que debe alcanzar la plancha para trabajar en ella no debe ser ni muy baja, porque se retrasaría bastante la preparación de los alimentos, ni muy alta porque los quemaría. Se suele utilizar mantequilla como grasa, ya que produce menos cantidad de humos que el aceite.
Si en la plancha se trabajan pescados o mariscos, debemos cuidar su limpieza posterior, para evitar que pasen sabores u olores no deseados al siguiente preparado. Para ello, emplearemos unas gotas de zumo de limón o vinagre, o reservaremos una zona de la plancha, si es posible, para estas elaboraciones.
Clasificación y Utilización Del Utillaje
El material utilizado en el bar es muy diverso pues depende del tipo de negocio, ya que no es igual un Pub que una cafetería, por ejemplo.
Es habitual el uso de lencería, loza, cubertería, cristalería y utillaje vario, como el específico para la plancha, la coctelería, etc.
Entre la lencería más utilizada en el bar destaca:
· Servilletas. Aunque pueden ser de tela se ha generalizado el uso de las servilletas de papel, pues resultan adecuadas en comidas informales.
· Cubrebandejas. Son utilizados, como su nombre indica, para cubrir las bandejas. Estos paños tienen la misma forma y tamaño que la bandeja. Poseen una doble misión: evitar que se deslice el material, y con ello las roturas, y vestir la bandeja.
· Paños y rejillas.
· Manteles. Para vestir las mesas.
La cubertería necesaria dependerá de la oferta gastronómica del establecimiento; así, podemos encontrarnos: cucharillas de café (moka, mediana y de desayuno), cuchillos y tenedores de aperitivo, trincheros, etc.
Entre la loza más usual que se emplea, podemos destacar: platos y tazas para el servicio de café, así como jarritas, teteras… en establecimientos que ofertan cafés. Además, si el local oferta comidas, dispondrá de platos de postre, trinchero, etc.
Vamos a prestar especial interés a la cristalería, por ser este tipo de material el más específico de toda barra, sea cual sea el tipo de negocio (bar, cervecería, coctelería, discoteca, etc.).
Entre la cristalería más utilizada se encuentra:
· Copas y jarras de cerveza. Existen multitud de formas, tamaños y calidades, así por ejemplo es muy frecuente que cada marca de cervezas saque al mercado un tipo de copa o jarra específico para el servicio de su cerveza.
· Vaso de combinación. También llamado long drink o tubo. En estos vasos se sirve todo tipo de combinaciones y bebidas largas como whisky con soda, gin tonic y algunos cócteles como el gin fizz. Página 23
· Copa de balón. Empleada para el servicio de espirituosos solos sin hielo, generalmente brandy, armagnac, gin, etc.
· Copa de licor. Usada en el servicio de licores fríos sin hielo.
· Copa de jerez. Destinada al servicio de vinos generosos andaluces, como fino, oloroso, amontillado, etc.
· Vaso de media combinación. Actualmente su uso está poco extendido, Utilizado en el servicio de algunos cócteles de trago medio, y en medias combinaciones.
· Copa de cóctel. En ella se sirven cócteles de trago corto como el Dry Martini, Manhatan, etc.
· Copa de oporto. Indicada para el servicio de vinos de Oporto.
· Vaso on the rock. Se utiliza para servir aguardientes o licores con hielo como, por ejemplo, un whisky con hielo o un cointreau con hielo.
· Copa de cava. Existen dos tipos: la tipo platillo o Pompadur y la tipo flauta o Rose Mary. En ellas se sirven vinos espumosos (cava, champagne).
· Copa de agua. Generalmente utilizada en restaurantes para el servicio de agua.
· Copa de vino. Empleada en el servicio de vinos de mesa.
· Copa de café irlandés. Usada en el servicio de la elaboración de café que lleva su nombre, así como otros cafés especiales tales como el jamaicano, vienés, etc.
Aparte del material citado, como ya hemos dicho anteriormente nos podemos encontrar con otro tipo más específico para coctelería. Hablaremos más extensamente de él en el capítulo 5.
También forman parte del material del bar las pinzas de hielo, las cubiteras, las bandejas y el resto del utillaje complementario.
La Puesta a Punto
La Mise en Place de la maquinariaLimpieza de material y otros elementosReposición y preparación de géneros
En hostelería se denomina Puesta a Punto o “Mise en Place” al conjunto de operaciones previas a la apertura del establecimiento o a los momentos de mayor actividad. Hay que tener en cuenta que, generalmente, el servicio de bar permanece abierto al público de forma ininterrumpida desde su apertura hasta el cierre, produciéndose momentos de intenso trabajo y otros periodos de menor actividad, que se deben aprovechar para realizar operaciones de puesta a punto. Por tanto, en el bar se deberán realizar tantas “Mise en Place” como sean necesarias para poder dar a nuestros clientes un perfecto servicio.
Las operaciones que trataremos a continuación son de gran importancia, ya que de ellas depende el éxito del servicio.
Sin lugar a dudas, la primera y más importante es la que desarrollaremos a primera hora antes de abrir al público; las demás, en caso de ser necesarias, dependerán del volumen de trabajo, y el tipo de servicio.
A continuación vamos a analizar todas aquellas operaciones que deben llevarse a cabo durante la Mise en Place.
La primera operación que ha de realizarse al comienzo de la jornada de trabajo es echar un vistazo general al estado del establecimiento, tanto desde dentro como desde fuera de la barra, con el fin de organizarnos el trabajo y establecer prioridades. Debemos mirar cómo se encuentra la sala, si el mobiliario está colocado o no, si quedó algo de material sin recoger o lavar del día anterior, observar el estado de las cámaras y demás operaciones.
Seguidamente es recomendable ventilar el local, si ello es posible, ya que la actividad del día anterior junto con las horas que ha permanecido cerrado el establecimiento crean una atmósfera cargada de olores que hay que eliminar, y a su vez renovar el aire.
A continuación, deberemos encender la cafetera, puesto que requiere un periodo de tiempo (20 minutos aproximadamente) para que se caliente el agua y alcance la presión óptima para elaborar cafés.
La Mise en Place de la maquinaria
La cafetera
Alrededor de ella se genera la mayor parte de la venta, por lo que es un aparato imprescindible. De ahí que su limpieza deba ser esmerada, mayor aún, si cabe, que la de los demás útiles, aparatos y mobiliario en general, puesto que está siempre en un lugar visible para la clientela y porque se le da un gran uso.
Para limpiarla ha de desmontarse la bandeja de los posos y quitarle a su vez los portacacillos, con sus respectivos cacillos. Estas piezas se lavarán en la pila o en el fregadero con agua y jabón, aclarándolos perfectamente y secándolos después. Se debe verificar que los cacillos se encuentren bien limpios y que no queden obstruidos.
A continuación, limpiaremos el exterior de la cafetera con un paño húmedo y la secaremos inmediatamente después.
El vaporizador se limpia con un paño rejilla humedecida mientras está saliendo vapor. Este paño húmedo lo dejaremos encima de un plato junto al vaporizador, y lo utilizaremos durante el servicio para limpiar la máquina siempre inmediatamente después de utilizarla evitando así que se ensucie y que se cree una costra de materia seca, generada, sobre todo, al calentar la leche.
Montaremos las partes que se quitaron (bandeja, portacacillos…) y purgaremos posteriormente la cafetera. “Purgar” la cafetera es una operación que consiste en hacer salir agua por cada uno de los grupos con los portacacillos puestos. Se hace con un doble fin: por un lado, limpiar el recorrido, y por otro, calentar éste y los cacillos evitando que el primer café que tiremos no esté a la temperatura adecuada.
Molinillo de café
Debe limpiarse con un paño húmedo y secarse inmediatamente. Cargaremos de café en grano la tolva y únicamente moleremos el café necesario, para lo que tendremos en cuenta la cantidad de café que se gasta a diario, ya que no conviene moler café en exceso pues pierde aromas, como ya se indicó anteriormente. Junto al molinillo tendremos una pequeña brocha para limpiar la molienda que caiga fuera de la bandejita.
Periódicamente limpiaremos la tolva, que es desmontable, con agua y jabón.
La mezcla de café (natural y torrefacto) que deberá utilizarse depende de los gustos de cada país. En España, por ejemplo, se suele utilizar desde un 50% natural y un 50% torrefacto, hasta un 80% natural y un 20% torrefacto, siendo muy pocos los establecimientos que utilizan café 100% natural.
Termo de leche
Para limpiarlo extraeremos la leche que contenga para retirar posteriormente la cubeta anterior que se lava aparte en el fregadero con agua y jabón.
Se retira el agua del interior del termo y se pasa un trapo o bayeta por las paredes interiores y exteriores para después secarlas. Se vuelve a montar echando agua limpia y colocando de nuevo la cubeta.
El grifo que lleva también puede desmontarse para limpiarlo interiormente y quitarle los restos de grasa o leche que pudiera tener.
Cámaras o botelleros
A diario se repondrá el género que se ha gastado (botellas de cerveza, vino, agua, etc.). Siempre a la hora de reponer las cámaras debemos vaciarlas y colocar al fondo el producto nuevo y en la parte más exterior el más antiguo. Todo ello para conseguir:
· Rotar el género, evitando que pueda caducar.
· Colocar en primer lugar las botellas más frías.
· Asegurarnos que no hay ningún casco roto o restos de vidrio, pudiéndolo retirar en el caso de que así sea y evitar posibles cortes.
Diariamente, se limpiarán por fuera las cámaras pasándoles un paño húmedo y secándolas.
Periódicamente, se realizará una limpieza más a fondo para lo que se desenchufará y vaciará por completo la cámara, realizando la limpieza interior con estropajo, enjabonando, aclarando y secando.
Batidora y exprimidora
La limpieza de estos aparatos se efectuará siempre inmediatamente después de su uso, no aplazándola nunca, ya que los restos de comida se secan lo que hace más difícil su eliminación y, además, resulta antihigiénico.
Las partes desmontables de estos aparatos se lavarán con agua y jabón en la pila o en el fregadero; mientras que a la parte fija será suficiente con pasarle un paño húmedo.
Cortesía del Chesterfield Café
Una vez limpia la barra, distribuiremos sobre ella ceniceros y servilletas, uniformemente.
La plancha
Al término de su utilización se desenchufará para que vaya perdiendo calor, pues su limpieza no se debe realizar en caliente, pero sí antes de su total enfriado, ya que estando templada la placa facilita que salgan mejor los posibles restos pegados en ella. Para que esta tarea resulte más sencilla, verteremos un poco de zumo de limón o vinagre, aunque este último no es muy recomendable, ya que genera mucho olor al evaporarse, así el ácido que contienen ayuda en la limpieza. A continuación, rasparemos con una espátula y un estropajo, haciendo fuerza, hasta que ésta esté completamente limpia, aclarándola después y secándola inmediatamente.
Actualmente, existen líquidos especiales para la limpieza de estos aparatos con los que se obtienen resultados óptimos.
Aparte de la limpieza de la plancha que realizamos al final de la jornada, durante su Mise en Place llevaremos a cabo las siguientes operaciones:
· En primer lugar, encenderla. La temperatura idónea para trabajar en la plancha es una temperatura media, ya que muy alta quemaría los géneros y muy baja tardaría mucho tiempo en cocinarlos. Página 26 |
· Colocar alrededor de ella todo el material necesario: espátulas, moldes para huevos plancha, cuchillos, tabla, platos…
· Preparar mantequilla en pomada.
· Preparar el género necesario que habrá que utilizar y que dependerá de la oferta del establecimiento: pan de molde, sirope, huevos, mermelada…
No hay que olvidar que antes de proceder a la limpieza de cualquier aparato eléctrico hay que desenchufarlo para evitar posibles accidentes.
Aunque tratemos la limpieza de la maquinaria (la cafetera, el termo, la plancha…) dentro de la “Mise en Place”, estas operaciones se realizan al final de la jornada por razones obvias de higiene, simplificando así la preparación y puesta a punto de primera hora
Otra operación que se debe realizar al finalizar la jornada, siempre y cuando sea posible, ya que en algunos establecimientos no se puede disponer del género hasta primera hora, es el llenado de las cámaras con el fin de disponer de las bebidas frías desde primera hora.
Limpieza de material y otros elementos
Cristalería
La mayor parte del material con el que trabajamos tras la barra es cristalería.
Su limpieza se realiza en el lavavajillas. Una vez limpio el cristal, se deben repasar todas y cada una de las copas y vasos, de esta forma comprobaremos, antes de colocarlos en su sitio, que no queda ningún resto de suciedad. Para su repaso utilizaremos un paño que no suelte pelusa.
· Situando más a mano aquélla que más utilizamos.
· Las copas y jarras de cerveza se colocarán cerca del expendedor o grifo de cerveza.
· Para la colocación de las copas se pueden instalar raíles, de forma que éstas queden colocadas boca abajo sujetas por la base. Este sistema es muy adecuado para ganar en espacio. Al no utilizar las estanterías, permite tenerlas más a mano y así, la copa queda más aireada, evitando que coja malos olores.
· Si se dispone de máquina escarchadora, meteremos en ella las copas de licor y jarras de cerveza.
· Si en el establecimiento se trabaja la coctelería, situaremos la cristalería propia de ésta cerca de la estación central.
· Los vasos y copas utilizados en el servicio de café se colocarán cerca de la cafetera.
Loza y cubertería
Las más utilizadas son: tazas, platillos y cucharillas de café. Su limpieza también se realiza en el lavavajillas comprobando, antes de colocarlas en su sitio, que están perfectamente limpias.
Página 27 |
Las tazas se situarán en la parte superior de la cafetera, en la bandeja portatazas, colocadas por tamaño y con el asa hacia el mismo lado. Los lugares más aconsejables para los platillos y cucharillas son un lateral de la cafetera o bajo la barra.
Los platos y cubiertos trincheros y de postre utilizados sobre todo en cafeterías y establecimientos análogos que oferten servicio de comidas, se lavarán en un lavavajillas distinto al empleado para la cristalería y el servicio de café, ya que al encontrarse restos de grasa en ellos, mancharían el agua y por consiguiente la cristalería.
Su ubicación más idónea es allí donde se elabore la comida.
Estanterías y botillería
Las estanterías se utilizan generalmente para la colocación de las botellas. Pueden ser de distintos materiales como madera, cristal, acero inoxidable y escayola. Para su limpieza, en primer lugar, se retirarán las botellas y se pasará un paño para quitar el polvo, o bien, productos adecuados a cada material para una limpieza más a fondo.
En cuanto a las botellas, antes de volverlas a posicionar en las estanterías se les pasará un paño teniendo especial cuidado con aquellas que contienen licor, jarabes y otras bebidas con azúcar, puesto que pueden quedar restos secos en la boca de la botella dando mal aspecto y dificultando su apertura. En estos casos se les pasará un paño húmedo para eliminarlos.
En la colocación de las botellas tendremos en cuenta:
· Que todas las etiquetas miren al frente.
· Aquellas botellas, que por ser reservas de whisky, brandy, etc., o por ser de difícil adquisición se colocarán en las estanterías de mayor visibilidad, es decir, en las centrales o superiores. Además de servir de decoración dan categoría al establecimiento.
· Se sitúan más a mano las botellas que más se utilizan.
· Seguiremos un orden a la hora de colocar las botellas agrupándolas por tipos, clases, marcas, etc. Así, ubicaremos en un lado los licores, en otro los aperitivos, en otro los aguardientes; y así con cada grupo de bebidas. Dentro de cada uno de los grupos se colocarán, respetando subgrupos (por ejemplo, dentro de los aguardientes los whiskys a un lado, los rones, y los vodkas a otro). Siguiendo esta lógica cualquiera de los que trabaje la barra podrá localizar fácilmente una botella determinada por muchas clases y marcas que haya.
· Si la barra es muy grande y existen varios rangos dentro de ella, se repetirá la colocación de las botellas en cada uno, sobre todo, en aquéllas de mayor uso.
· Colocaremos en cámaras frigoríficas o botelleros las botellas de las bebidas que se deben servir frías como, vodka, licores, vino blanco, etc.
La barra
Debe estar siempre limpia, por ser el lugar en el que recibimos y atendemos a la clientela.
A primera hora observaremos desde fuera cuál es su estado, limpiando el exterior con productos adecuados, y colocaremos el mobiliario anexo (taburetes…) si lo tuviese.
Cortesía del Chesterfield Café
Una vez limpia la barra, distribuiremos sobre ella ceniceros y servilletas, uniformemente.
En el caso de que se trabaje la coctelería, podemos colocar la “Estación Central” sobre la barra en un lugar visible y si la barra cuenta con una estación interior como la que muestra la fotografía, prepararemos la botellería, hielo, guarniciones, etc.
Más adelante, en el capítulo 5 dedicado a la coctelería, estudiaremos los componentes y la Puesta a Punto de la “Estación Central”.
Cortesía del Chesterfield Café
Reposición y preparación de géneros
Reposición y preparación de géneros
Dependiendo del tipo de local podemos encontrarnos que:
1. Al empezar la jornada ya esté elaborada la lista del género que es preciso retirar del economato y de la bodega, para cubrir las necesidades del servicio. Esta lista debe elaborarse el día anterior antes del cierre por la persona responsable, teniendo en cuenta lo consumido ese día.
Esta forma de trabajar es la utilizada en grandes establecimientos que cuentan con un almacén de economato y bodega, el cual cubre las necesidades de los diferentes departamentos, como es el caso de los hoteles.
2. En establecimientos más pequeños, en los cuales el almacén del economato y de la bodega están al cargo de los propios empleados del bar, cafeterías, pubs o negocio del que se trate, se puede realizar el pedido de género en el turno anterior como hemos expuesto antes, o bien, al comienzo de la nueva jornada, siendo más recomendable la primera fórmula.
En caso de que sean los empleados los responsables del control, abastecimiento, organización del almacén y realización de los pedidos a los proveedores, deben llevar una política de stocks en la que se calcule el stock máximo, el mínimo y el de seguridad de cada producto, con el fin de evitar que por un fallo en el abastecimiento por parte del proveedor, por aumento de un consumo imprevisto o por otra causa, nos quedemos sin un producto.
Es recomendable y muy útil que el barman o la persona responsable elabore un listado de tareas que hay que realizar en la apertura y en el cierre, de esta forma nunca se olvidará ningún paso en la mecánica, y estará todo en perfectas condiciones. No olvidemos que de la realización de todas estas operaciones depende el éxito del servicio.
También durante la “Mise en Place” se realizarán otra serie de tareas que vendrán determinadas por el tipo de oferta del establecimiento; así, a modo de ejemplo, se enumeran a continuación algunas de ellas:
· Cortar rodajas y medias rodajas de naranja y limón.
· Preparar decoraciones para coctelería, como cuñas de piña, abastecernos de guindas, palillos, sticks, etc.
· Elaborar zumos de fruta fresca.
· Confeccionar distintos tipos de canapés y aperitivos.
· Montar nata, etc.
El Servicio Del Bar
Una vez que se ha realizado una perfecta Mise en Place o Puesta a Punto, el personal estará preparado para comenzar el servicio. La característica principal del servicio en este tipo de establecimientos es la RAPIDEZ. Por eso, es de suma importancia el haber realizado correctamente la mecánica de los preparativos. Generalmente, el cliente que demanda este tipo de servicios, lo hace esperando un servicio rápido, normalmente, porque no dispone de mucho tiempo.
Como hemos indicado al principio del capítulo, al hablar del bar nos referimos a un amplio abanico de establecimientos con características y oferta diferentes, pero que en todos ellos se da una condición común, que es el servicio en barra.
Existen algunos locales que presentan la posibilidad de servicio en mesa, así que si en la oferta gastronómica se incluyen comidas elaboradas en la plancha es necesario contar con el servicio de plancha.
Por tanto, pasamos a analizar estos tres tipos de servicio del bar.
1. Servicio de barra.
2. Servicio en sala.
3. Servicio de plancha.
Servicio en barra
Como ya hemos mencionado, éste es un servicio común a este tipo de negocios, y cuya característica principal es la rapidez.
Es un servicio directo al cliente por parte del barman o camarero, que se encuentra al otro lado de la barra. Se realiza bajo la constante y directa mirada del cliente, lo cual nos obliga a esmerarnos en la limpieza en tres aspectos:
· En cuanto a pulcritud en el uniforme y en el aseo personal.
· En instalaciones, maquinaria y material con el que trabajamos.
· En la forma de trabajar.
No se debe descuidar ninguno de los aspectos mencionados, pues son de suma importancia.
Muchas veces el cliente acude al local a tomar una consumición, no precisamente porque tenga sed, sino porque quiere satisfacer otras necesidades (evadirse, liberarse del trabajo diario, charlar, distraerse). Debido a la proximidad constante que existe con el cliente, a menudo se establecen relaciones personales que, normalmente, vienen reclamadas por el propio cliente.
Página 30 |
De aquí se deduce que otra característica que debe poseer el profesional es la de ser una persona de carácter abierto, extrovertido y tener cierto don de gentes que permita una agradable estancia al cliente.
Pero también es muy importante saber mantener la distancia suficiente y no caer en el amiguismo, manteniendo y conservando el respeto mutuo, pues no debemos olvidar nunca que estamos trabajando. Una forma muy sencilla de lograr este objetivo es tratar al cliente siempre de usted.
Atenciones que hay que tener en cuenta en este tipo de servicio:
· Saludar al cliente cuando se aproxime a la barra, de esta forma él es consciente de que sabemos que acaba de llegar.
· Llamar al cliente por su nombre cuando lo conozcamos.
· Recordar sus gustos; es un detalle que todo cliente agradece.
· Cuando el cliente se marcha, despedirnos agradeciéndole su visita.
· No se debe fumar, comer, mascar chicle ni beber a la vista del cliente.
· Sonreír. Mantener una sonrisa en los labios a la hora de atender al cliente le predispone a sentirse más a gusto y le hace receptivo a la venta.
· Sugerir nuevas consumiciones al cliente, sin caer en el exceso. Con ello conseguimos que el cliente se sienta atendido a la vez que rentabilizamos el trabajo.
· Atender a los clientes según el orden de llegada.
· Mantener la barra siempre limpia, recogiendo los servicios utilizados en cuanto se retire el cliente.
· Cambiar y limpiar los ceniceros de la barra constantemente.
Servicio de sala
Este servicio se ofrece en aquellos locales que disponen de mesas y en los que el cliente pueda tomar las consumiciones sentado (bebidas y comidas). En estos casos habrá camareros encargados exclusivamente del servicio de mesas; en el caso de existir un gran número de mesas, éstas se organizarán en rangos.
En este tipo de servicios es muy importante que el camarero tenga un gran dominio de la bandeja, puesto que se deberá ayudar de ella para el transporte y servicio de las consumiciones.
Como venimos diciendo a lo largo del tema, la Mise en Place también es de gran importancia en este tipo de servicio.
Si el establecimiento sirve comidas, deberá disponer de un aparador o mesa con los elementos necesarios (cubiertos, platos, servilletas, ceniceros, etc.), con el fin de maximizar y agilizar el servicio, ya que mientras el camarero de la barra prepara las consumiciones, el de la sala organiza los servicios.
En las mesas debe haber una pequeña carta que muestre la relación de las consumiciones que oferta el local, especificando precios en barra y en sala.
Este servicio se realiza a través del “Control”, lugar que debe existir en un extremo de la barra o mostrador desde donde los camareros de sala solicitarán a los dependientes de la barra las consumiciones que necesiten para el servicio en mesas. Es al lado de este “Control” donde se tendrá el aparador o mesa con el material necesario para el servicio. Deberá existir un cartel para reservar esta zona con el fin de que los clientes que consuman en la barra no la ocupen.
Atenciones que hay que tener en cuenta en este tipo de servicios:
· Acompañar a los clientes a la mesa.
· Dar preferencia a las señoras cuando se sirva a los miembros de la mesa. Página 31
· Mantener las mesas siempre limpias, con especial cuidado de ceniceros y servilleteros.
· Realizar el servicio siempre por la derecha del cliente.
· Las consumiciones (bebidas) se sirven delante del cliente, transportando hasta la mesa la botella de la marca solicitada por él. De este modo, evitaremos suspicacias. Sin embargo, haremos excepciones con aquellas consumiciones que vengan presentadas en recipientes poco estéticos como tetra briks o similares, por ejemplo zumos; en estos casos la consumición se llevará servida de antemano desde la barra.
· La forma más correcta de colocar el material en la bandeja es situando aquél de mayor peso en la parte trasera más cercana al cuerpo y el más liviano delante, de esta forma descansa el peso en el antebrazo.
· Las etiquetas deben estar colocadas de modo que el cliente pueda leerlas.
Sistemas de facturación y cobro en el bar
Además del lugar destinado en la barra o en el mostrador para el servicio de mesas, llamamos “Control” al sistema de pedido, facturación y cobro empleado en el establecimiento.
Existen diferentes sistemas, los más utilizados son:
1. De viva voz.
El cliente solicita el género y el cobro se realiza sin existir tiket. Sólo se controla la máquina registradora.
El cliente solicita el género y el cobro se realiza sin existir tiket. Sólo se controla la máquina registradora.
2. Block de tikets.
Mediante un block con dos partes numeradas, el camarero anota la cantidad en ambas. A la hora de pagar se le presenta al cajero una parte del tiket, que lo guardará, pudiendo comprobar que la cantidad que viene en los tikets concuerda con las matrices de los blocks.
Mediante un block con dos partes numeradas, el camarero anota la cantidad en ambas. A la hora de pagar se le presenta al cajero una parte del tiket, que lo guardará, pudiendo comprobar que la cantidad que viene en los tikets concuerda con las matrices de los blocks.
3. Comanda.
El camarero tomará la comanda por duplicado, anotando el pedido. La copia sirve para retirar el pedido y se guardará como comprobante, y el original junto al tiket de la caja registradora se entregará al cliente como factura.
El camarero tomará la comanda por duplicado, anotando el pedido. La copia sirve para retirar el pedido y se guardará como comprobante, y el original junto al tiket de la caja registradora se entregará al cliente como factura.
4. Pago de la consumición antes del servicio.
A la entrada o a un lado de la sala existirán unas cajas en donde el cliente abonará su pedido antes de la consumición. El cajero le da un tiket al cliente que éste entregará a su vez al camarero para que realice el servicio.
A la entrada o a un lado de la sala existirán unas cajas en donde el cliente abonará su pedido antes de la consumición. El cajero le da un tiket al cliente que éste entregará a su vez al camarero para que realice el servicio.
5. Control a la salida del local.
A la salida del establecimiento existirá una caja donde se pagará la consumición. Previamente, el camarero o dependiente habrá entregado una tarjeta donde vendrán marcadas las consumiciones.
A la salida del establecimiento existirá una caja donde se pagará la consumición. Previamente, el camarero o dependiente habrá entregado una tarjeta donde vendrán marcadas las consumiciones.
Servicio de plancha
Vamos a agrupar en este punto las operaciones y las elaboraciones más comunes realizadas en la plancha.
El encargado de atender la plancha podrá ser cualquier dependiente de la barra, en los negocios en que no exista mucha demanda, porque en aquellos en que haya una gran tirada de elaboraciones, es recomendable que exista la figura del planchista.
Las elaboraciones más comunes que se realizan en la plancha son: tostadas, sándwiches, tortitas americanas, hamburguesas y también platos combinados y raciones.
Tostadas
Rebanada de pan de molde o pan inglés de un grosor aproximado de 1,5 centímetros, confeccionada a la plancha con sus caras untadas en mantequilla o no.
Se sirve en plato de postre con cuchillo y tenedor de postre, acompañado de mantequilla y mermelada en un plato aparte.
Sandwiches
Palabra de origen inglés que designa a un emparedado hecho con dos o más rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros ingredientes.
Según se cuenta, existía un acomodado lord inglés que poseía el título de Conde de Sandwich. Este señor pasaba mucho tiempo jugando a las cartas y, cuando tenía hambre, para no tener que dejar de jugar pedía que le hiciesen este tipo de preparados.
Hay muchos tipos de sandwiches atendiendo a su elaboración, ya que se pueden confeccionar tantos como nuestra imaginación nos permita; por ello, los diferenciamos entre fríos y calientes.
En su preparación cuidaremos:
· Untar las caras internas del pan para que así estén más jugosas (en el caso de los fríos).
· Recortar la corteza que rodea la rebanada de pan una vez elaboradas para que ganen en presentación y estén más blandos, cuando se trata de sandwhiches fríos.
· Si el sandwich tiene dos o más pisos, se sujeta con palillos para que no se desmorone.
· Los que llevan queso, cuando son calientes, deben quedarse al calor hasta que se derrita.
· La salsa mahonesa se incorporará al sandwich en el último momento o fuera de la plancha (en el caso de ser calientes).
· Su composición debe estar predeterminada y ser siempre la misma. Es decir, que si por ejemplo el Sandwich Club lleva tres lonchas de bacón, deben ser siempre tres, no un día una, otro día dos, etc.
Entre los tipos de sandwiches más conocidos y demandados destacan:
· Mixto. Jamón York y queso (caliente o frío).
· Vegetal. Lechuga, tomate, cebolla, pepinillo, espárrago, huevo duro y mahonesa (caliente o frío).
· Club. Dos pisos; en el inferior lleva bacón y pollo; y en el superior, lechuga, tomate, huevo duro y mahonesa. Se corta en cuatro triángulos con el vértice central hacia arriba (caliente).
Tortitas americanas
Masa confeccionada a la plancha, acompañada de nata y sirope al gusto, que se suele tomar en desayunos y meriendas.
Elaboración:
1. Mezclamos en un recipiente los ingredientes sólidos: la harina, el azúcar glass, la vainillina, la levadura y la sal.
2. En otro recipiente mezclamos los ingredientes líquidos: los huevos que irán batidos, la leche y la mantequilla fundida. Mezclar y batir bien. Página 33
3. Vamos incorporando poco a poco, y sin dejar de remover, los ingredientes sólidos a los líquidos con cuidado de no formar grumos y hasta que estén perfectamente mezclados, formando una masa homogénea.
4. Si se quiere, se puede incorporar algún otro aromatizante en lugar de la vainillina.
5. Pasar a una jarra de cristal y conservar en el frigorífico.
Hamburguesas
Es un plato introducido por las grandes cadenas estadounidenses de fast-food. Muy demandado, ya que por poco dinero y de forma rápida soluciona la comida de un día.
Consiste en un filete o porción de carne de vaca picada, elaborada a la plancha, acompañada de ingredientes tales como lechuga, tomate, pepinillo, cebolla, etc.; y salsas como mahonesa, ketchup o mostaza.
Todos estos ingredientes se colocan dentro de un panecillo especial que va un poco tostado a la plancha.
En su servicio se suele acompañar de patatas fritas como guarnición.
3: Bebidas No Alcohólicas
CONTENIDOS
1. Café / infusiones, características, elaboración y servicio.
2. Chocolate y batidos, tipos, preparación y servicio.
3. Zumos, refrescos y agua.
OBJETIVOS
1. Identificar las principales clases y variedades de café y de té.
2. Conocer las características organolépticas, métodos de conservación, formas de elaboración y normas de servicio de las bebidas no alcohólicas.
3. Analizar las características de las diferentes bebidas no alcohólicas, teniendo en cuenta las diferentes formas de prepararlas.
Introducción
Desde los tiempos más remotos y en todas las civilizaciones el hombre ha tratado de elaborar distintas bebidas que se complementaran con la incolora, insabora e insípida “agua”.
Los objetivos buscados han sido diversos dependiendo de la bebida en cuestión.
· Estimulantes, reconfortantes (café, té, chocolate).
· Energéticas, nutritivas (chocolate, batidos, zumos).
· Refrescantes (refrescos, bebidas estivales).
· Relajantes (manzanilla, tila).
Desde que en el siglo XVII se popularizara el consumo de bebidas como el té, el café y el chocolate, la influencia que han ejercido en nuestra sociedad ha sido tal, que su consumo se ha convertido en hábito. El resultado es la aparición de establecimientos como cafés, cafeterías, heladerías, chocolaterías, etc.
La evolución de la sociedad en todas sus facetas, ha generado cambios en los hábitos de consumo y como respuesta para satisfacerlos, aparecen nuevos productos (refrescos-bebidas inteligentes) y a la vez establecimientos más especializados (Coffee-Shops).
El cliente actual demanda, cada vez más, un servicio de calidad. Para poder satisfacerlo, el profesional encargado del servicio de estas bebidas, debe conocer sus características, formas de preparación y servicio, métodos de conservación, así como los nuevos productos y tendencias de consumo.
El Café
Introducción
El café es una de las bebidas más consumidas en nuestro tiempo. Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarias de África (Etiopía). Se sabe que los pobladores de ese continente, sobre el siglo XV, elaboraban una bebida utilizando los frutos del cafeto. Fueron los árabes los primeros que comenzaron a extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua para obtener una infusión que tomaban caliente. En el siglo XVI los mercaderes venecianos introdujeron el café en Europa, que se difundió rápidamente por todo el continente, a pesar de la oposición de la iglesia católica, que quería prohibirlo por su relación con los infieles musulmanes. A principios del siglo XVIII el café llegó a América y su cultivo se extendería hasta convertir a este continente en el principal productor de café del mundo.
Aspecto botánico
El cafeto es un arbusto del género coffea. Crece en estado salvaje en las zonas subtropicales de África, Asia y América. Existen más de 60 especies. Desde el punto de vista de consumo sólo existen dos:
Por este motivo, en la actualidad se suele empaquetar el café en envases herméticos. Se comercializan envasados al vacío con válvulas.
ARÁBICA Y ROBUSTA
El cultivo del café se realiza en zonas subtropicales entre los 300 y los 2.000 metros de altitud. El arbusto del cafeto mide entre 6 y 8 metros. Sus hojas son perennes y tiene una floración muy corta.
Cada fruto contiene dos semillas de forma oval y aplastada por la cara, que se encuentran enfrentadas una a la otra. Las recubre una película de color amarillo, denominada pergamino. Alrededor de los granos se encuentra la pulpa azucarada (mesocarpio) y, por último, el fruto está recubierto de membrana exterior (exocarpio).
Especie arábica
Características:
Especie más antigua, originaria de Etiopía. Se cultiva entre los 500 y los 2.000 metros. Es la especie más cultivada en América. Su grano es plano y alargado, de color verdoso pálido o azulado. Produce cafés delicados de gran calidad. El contenido en cafeína está entre el 1% y el 1,5%.
Especie robusta
Características:
Especie más moderna que la Arábica, procede del centro de África. Se cultiva entre los 300 y los 1.000 metros. Es una especie más resistente y adaptada y ofrece mayor producción. Grano pequeño, color marrón, da cafés de peor calidad. Su contenido en cafeína es del 3%.
Dentro de ambas especies existen multitud de variedades.
Calidad del café
La calidad del café vendrá predeterminada por diferentes factores, como son:
· El clima.
· Tipo de suelo.
· Altura de los cultivos.
· Métodos de recolección y tratamiento de la semilla.
oVía seca o natural.
oVía húmeda o suave.
· Tostado del grano.
Tratamiento de las semillas por vía seca
Una vez que se han recogido los frutos, generalmente por ordeño, se extienden en el suelo dejándolos secar. Una vez secos los granos se realiza una trilla, operación que consiste en desprender todas las envolturas o cáscaras que cubren el grano.
Tratamiento de las semillas por vía húmeda o suave
Los frutos se recolectan, una vez maduros, uno a uno. Mediante unas máquinas, denominadas despulpadoras, se procede a la separación de las distintas envolturas y pulpa que rodean a los granos. Los restos de pulpa que se hayan quedado adheridos al grano se separan mediante un proceso de fermentación y lavado. Después de este proceso se deja secar el grano.
Generalmente, los cafés lavados o suaves son más apreciados y de mayor calidad que los tratados por vía seca.
Clasificación internacional del café. Denominación de origen
Existe una amplia gama de cafés en función de la especie, variedad, tipo de suelo, altura, proceso de recolección y selección, etc., pero en términos generales la Organización Internacional del Café ha establecido cuatro clasificaciones:
1. Suaves colombianos:
Cafés de especie arábica tratados por vía húmeda. Producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. De gran calidad.
Cafés de especie arábica tratados por vía húmeda. Producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. De gran calidad.
2. Otros suaves:
También de especie arábica y tratados por vía húmeda. Se producen principalmente en Centro-América (Costa Rica, Guatemala, Méjico, Jamaica, Cuba, etc.).
También de especie arábica y tratados por vía húmeda. Se producen principalmente en Centro-América (Costa Rica, Guatemala, Méjico, Jamaica, Cuba, etc.).
3. Arábicos no lavados o brasiles:
Cafés de la especie arábica tratados por la vía seca. Principales productores: Brasil, Etiopía, Perú, Venezuela, India, etc.
Cafés de la especie arábica tratados por la vía seca. Principales productores: Brasil, Etiopía, Perú, Venezuela, India, etc.
4. Robustas:
Cafés de la especia robusta, principalmente tratados por la vía seca. Se les conoce como africanos. Principales países productores: Angola, Costa de Marfil, Camerún, Zaire, Congo así como Indonesia, Guinea, etc.
Cafés de la especia robusta, principalmente tratados por la vía seca. Se les conoce como africanos. Principales países productores: Angola, Costa de Marfil, Camerún, Zaire, Congo así como Indonesia, Guinea, etc.
Principios generales para la elección del café
Cafés suaves
Son los más apreciados y de mayor y más amplio impacto aromático. Su sabor es agradable y ligero.
Principales
Colombia
Primer productor de café suave del mundo. Cafés de gran calidad y homogeneidad. Aroma pronunciado y característico de frutas y flores. Fino, sin mucho cuerpo pero muy agradable.
Costa Rica
Cafés de excelente calidad. Diversidad de calidades según la altura de los cultivos. Alta acidez y buen aroma. Destacan: Tarrazu, Montebello y Tres Ríos.
Jamaica
Produce uno de los cafés más famosos y caros del mundo, el denominado Blue Mountain. Delicado Aroma, poco ácido y muy equilibrado.
Otros
Hay otros muy buenos cafés suaves que proceden de Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Puerto Rico (Jauco Selecto). Muy aromáticos y buen cuerpo intenso.
Extraordinarios suaves africanos:
Kenia
Buen cuerpo, bastante ácidos y gusto a grosella. Kenia AA.
Buen cuerpo, bastante ácidos y gusto a grosella. Kenia AA.
Etiopía
Cuna del café. Son difíciles de encontrar las variedades Sidamo y Kaffa. Particular aroma muy exótico.
Cuna del café. Son difíciles de encontrar las variedades Sidamo y Kaffa. Particular aroma muy exótico.
Brasil
Mayor productor, vía seca, suave. Santos. Neutros de sabor.
Mayor productor, vía seca, suave. Santos. Neutros de sabor.
Cafés robustas
Son de inferior calidad a los suaves. Se utilizan para mezclas, abaratar costes y dar cuerpo.
Java y Sumatra: Bastante cuerpo y achocolatados.
Costa Marfil: Mucho cuerpo y amargo, sabor neutro.
Camerún, Zaire, Angola, etc.: Sabores terrosos, leñosos y amargos.
El tueste del café
El tueste es el proceso térmico a que se somete el café, y por el cual se desarrollan el sabor y el aroma.
El café se somete a temperatura de entre 150 y 250 °C durante 2 a 20 minutos.
Mediante el tueste del grano se consigue lo siguiente:
· Pérdida de peso del 20%.
· Aumento del volumen.
· Cambio de color desde marrón al negro brillante.
· Menos tueste: menor pérdida de peso y menor color, sabor más suave y menos amargo.
· Mayor tueste: mayor pérdida de peso y más color, sabor más fuerte y más amargo.
Durante el proceso del tueste se produce gas carbónico, lo que ayuda a conservar el aroma del café.
Grano | 1 a 2 semanas | |
Molido | 24 horas |
Por este motivo, en la actualidad se suele empaquetar el café en envases herméticos. Se comercializan envasados al vacío con válvulas.
El café en grano se conserva mejor que el café molido. El café debe conservarse en un recipiente hermético y en un lugar fresco y oscuro.
Torrefacción
La torrefacción es el proceso de tueste del grano de café con la adición de 15 Kg de azúcar máximo por 100 Kg de café. El azúcar, al quemarse, se carameliza dándole a la bebida mayor amargor y color, pero restando aroma y sabor.
Mezclas de café
El uso que se realiza en la hostelería del café suele ser mediante la mezcla de cafés naturales y torrefactos. El porcentaje de uno y otro va a depender del tipo de clientela (sus gustos) y la cafetera que se utiliza.
Las mezclas más frecuentes consisten en un 30% de café torrefacto por un 70% de café natural. Un mayor porcentaje de café torrefacto desvirtuaría el aroma y sabor de la infusión. El torrefactado es un proceso empleado casi exclusivamente en España.
Otras clases de café
Soluble
Comercializado por primera vez en 1940 por Nestlé. Café tostado y molido hasta convertirlo en polvo. Es una infusión muy concentrada. Después, mediante aire muy caliente se elimina instantáneamente el agua, convirtiendo el café en un fino polvo.
Producto puro sin aditivos, solamente tratado con agua y aire. Su sabor y aroma difieren un poco del café normal, pero es muy aceptado por los consumidores por su fácil preparación.
Descafeinado
Es un tipo de café, soluble o no, al cual mediante un proceso industrial se le ha reducido el contenido en cafeína en un 97% (la cafeína es una sustancia estimulante).
1. El café verde se ablanda mediante una corriente de vapor de agua, y así se consigue hacerlo permeable a un disolvente.
2. Se agrega este disolvente que arrastra la cafeína y la cera del café (sustancias más nocivas).
3. Se elimina el disolvente que reste mediante un chorro de vapor.
El proceso de preparación del café
El proceso de preparación es fundamental para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café.
Requisitos:
1. Equipos limpios. Deben estar libres de agentes contaminantes y olores extraños.
2. Agua. Es el 97% de la bebida por lo que es obvio que la calidad del agua utilizada es fundamental. Las aguas duras son más adecuadas para elaborar un buen café.
3. Temperatura. El agua debe estar entre 90 y 100 °C para una buena extracción. El café, cuando se sirve, debe estar a una temperatura de 75 a 85 °C.
4. Molienda. Aspecto fundamental. Para cada cafetera existe un tipo de molienda que va a estar determinado por el tipo de contacto agua-café.
5. En España se utiliza una concentración más elevada del café que en el centro y norte de Europa, a cambio de perder con ello ciertos matices aromáticos.
6. Dosis de café. Las medidas suelen oscilar entre 6 y 9 gramos por taza.
7. Extracción. Tanto por cien de gramos de café utilizado que se transforman en bebida.
Extracción óptima 18 al 22%.
Bebida con poco sabor.
Bebida de intenso sabor amargo, desagradable.
Extracción óptima 18 al 22%.
Bebida con poco sabor.
Bebida de intenso sabor amargo, desagradable.
8. Concentración. Porcentaje de gramos de café disuelto en la bebida. Oscila entre el 1% en el caso del café filtro claro y el 5% para el café expreso fuerte.
Las cafeteras
La cafetera es un elemento esencial en el proceso de preparación del café. Dependiendo del tipo de cafetera que se utilice, los resultados obtenidos serán diferentes en sabor y en aroma.
EL PUCHERO. Método antiguo. En una olla o puchero se pone a calentar agua hasta el punto de ebullición. En ese momento se añade el café molido grueso y se retira del fuego, dejándolo reposar unos 5 minutos. Se filtra y se sirve.
1. EL ÉMBOLO. Versión moderna del puchero. Es una jarra de cristal termorresistente, donde se deposita el café molido, se vierte agua hirviendo y se deja reposar de 4 a 5 minutos. Posteriormente, se presiona hacia abajo por medio de un émbolo que contiene un filtro. De esta forma empuja los posos al fondo de la jarra y separa la infusión en la parte superior.
2. LA CONA. Se compone de una bola de cristal inferior donde se deposita agua. Sobre la misma hay un recipiente en forma de embudo, también de cristal. En la parte ancha del Página 43 | embudo hay un filtro en el cual se coloca el café molido. La bola inferior se calienta, cuando el agua llega a punto de ebullición, calienta el aire y se produce una presión que empuja el agua hacia la parte superior mezclándola con el café molido. El aire contenido en la bola inferior se enfría haciendo vacío y entonces la infusión de café pasa hacia la parte de abajo, a través del filtro.
3. EL FILTRADO. En la actualidad existen muchos tipos de estas cafeteras. Se coloca el café molido sobre un filtro cónico (generalmente de papel). Este filtro se coloca sobre el recipiente donde caerá la bebida. El agua a punto de ebullición se vierte sobre el café y pasa por gravedad a través del mismo realizando la extracción. Obtendremos una infusión poco concentrada y muy agradable.
4. EL EXPRÉS. Inventada por los italianos, existen multitud de modelos. El principio general de la preparación exprés es la presión de vapor. El agua pasa con alta presión y temperatura a través del café, obteniendo una infusión concentrada y aromática. La temperatura del agua, para que se produzca vapor y por consiguiente empuje el agua a través del café, debe ser de 90–95 °C y presión de 1 a 15 atmósferas.
Elaboración y servicio del café
Existe una gran variedad de formas de preparar el café. Podemos diferenciar tres grandes grupos: CAFÉS FRÍOS |
Infusiones
Concepto: Es el producto líquido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vegetales. Ello se consigue por la acción de infusionar en agua caliente estas especies vegetales y su posterior reposo. Las especies vegetales más comunes a la hora de elaborar infusiones son: el té, la manzanilla, el poleo, la tila y la menta.
Hoy en día encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado, preparadas o aromatizadas a partir de frutas y especias.
Conservación de las infusiones:
· Preservar de la humedad y de la luz. Guardar en sitios secos y oscuros.
· Conservar en envases herméticos, para que no pierdan sus aromas y sabores característicos.
· El tiempo de almacenado máximo aconsejado es de hasta 2 años. Observar en todo caso las indicaciones del etiquetado.
El Té
Historia y definición
Infusión elaborada a partir de las hojas jóvenes, secas y limpias, de un arbusto perenne “Thea” originario del sureste asiático, que crece en las regiones subtropicales húmedas a alturas de hasta 2.000 metros.
Los primeros registros encontrados sobre el té como bebida nos llevan a China sobre el año 2800 a.c. y el Emperador Shen Nung como la primera persona en preparar esta infusión. Posteriormente, la bebida se dio a conocer en todo el imperio durante el reinado de la dinastía Tan.
Más tarde, su popularidad y consumo llegó a Japón y a otros países del lejano oriente. Hacia el año 1650 los navegantes holandeses introdujeron la nueva bebida en Europa. Fue Inglaterra el país europeo donde el té se convirtió en la bebida nacional. El gobierno británico monopolizó todo el comercio del té, gracias a colonias como la India, uno de los mayores productores del mundo.
Hoy en día el té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua.
En Inglaterra se ha convertido en todo un rito “La hora del Té” Para su servicio y degustación se han creado infinidad de vajillas y otros utensilios.
También se preparan determinados dulces como las pastas de té.
El té se cultiva principalmente en China, India, Ceilán, Japón y Taiwán.
Recolección de las hojas
Este proceso debe ser muy cuidadoso ya que de él va a depender la calidad del té. La recolección se hace a mano; los brotes jóvenes, que son los más valiosos, están cubiertos de un vello sedoso que se llama “Pekoe”; la edad de las hojas determina la calidad; cuanto mayor es el tamaño de las hojas que se recolectan, menor es la calidad del té.
El té es una bebida estimulante, contiene teína en un porcentaje de entre el 2,5 y el 4%. Facilita la digestión, ayuda al aparato circulatorio, alivia la fatiga y estimula la actividad mental.
Según el tratamiento que sufre el té una vez recolectado se pueden conseguir distintas variedades:
Té negro: Té de color ambarino y sabor fuerte. Se fermentan las hojas.
Desecado: una vez recolectadas las hojas se extienden en bandejas hasta que pierdan el 50% de su humedad.
Enrollado: las hojas secas se enrollan y se trituran con un rodillo para que liberen los aceites que estimulen la fermentación.
Fermentación: Las hojas se dejan fermentar a unos 27 °C, adquiriendo un color cobrizo. La fermentación produce el sabor y aromas característicos.
Horneado: La fermentación se interrumpe mediante aire caliente durante 30 minutos.
Cribado: Una vez horneado el té se criba para clasificarlo según tamaños.
Dos grandes grupos (tés desmenuzados de hoja pequeña y tés de hoja). Generalmente cuanto mayor sea la hoja, mejor es el sabor de la infusión.
Té Oolong o semifermentado: Se fermenta parcialmente y después se trata con vapor. Sus características están entre el té negro y el té verde. Se produce principalmente en la isla de Formosa.
Produce una infusión de sabor dulce, suave y color más claro.
Té verde o sin fermentar: Este proceso consiste en ablandar las hojas con vapor, enrolladas y secadas. De esta forma no tienen tiempo de fermentar, produciendo un té pálido y poco amargo. Se consume principalmente en los países islámicos, ya que el Corán prohíbe el consumo de bebidas fermentadas.
Té instantáneo: Producto obtenido del té negro por su deshidratación mediante el calor. Se concentran las sustancias solubles y aromáticas.
Té aromatizado: Tés aromatizados por la adición de plantas aromáticas o especies (rosa, menta, naranja, limón, piña, pomelo, canela, etc.) que confieren aromas y sabores característicos. El consumo de este tipo de tés está creciendo mucho en la actualidad.
Variedades de té y su procedencia
Entre la gran variedad de tés existentes, se pueden señalar como los de mayor calidad los siguientes:
Tés negros:
· Assam: Té negro de la India, de gran calidad y cuerpo, con ligero aroma a malta.
· Ceilán: Té negro procedente de Sri Lanka, con suave gusto a almendra.
· Darjeeling: Té negro de la India, gusto afrutado. Considerado el mejor té indio.
· Lapsang souchong: Té negro de China de hojas grandes, sabor ahumado.
· Earl Grey: Mezcla de tés negros de la India y China, perfumado con esencia de la cáscara de bergamota.
Tés Oolongs:
· Oolong de Formosa: Té semifermentado de Taiwán, infusión ligera con sabor a melocotón.
· Rose Pouchong: Té Oolong de Taiwán aromatizado con hojas de rosas.
· Black dragón: Té Oolong chino.
Tés verdes:
· Gunpowder o verde: Té verde de China, sabor delicado, aroma afrutado excelente.
· Té al jazmín: Té verde de China, perfumado delicadamente con hojas secas de jazmín.
· Gyokuru: Té japonés con alto contenido en cafeína.
Elaboración y servicio del té
El té se puede tomar a cualquier hora del día, tanto en el desayuno, sobremesa o merienda, aunque la hora por excelencia son las 5 de la tarde.
Normas generales:
1. Introducir en la tetera una dosis (bolsita).
2. Añadir agua muy caliente a la tetera.
3. Tapar la tetera y dejar reposar unos 3 minutos.
4. Servir en taza de desayuno con el asa a la derecha del cliente, plato y cucharilla correspondiente.
5. Colocar la tetera a la derecha de la taza y encima de un platillo.
El té se suele acompañar de pastas de té.
Distintas elaboraciones
Té con limón: Infusión del té que irá acompañada por dos medias rodajas de limón.
Té con leche o a la inglesa: Acompañar el servicio del té con una jarrita de leche fría.
Té con menta: Infusión de té con hojas de menta frescas y jarabe de azúcar.
Té americano: La dosis de té se disuelve en leche muy caliente, en lugar de en agua.
Té Shalimar: Se acompaña de corteza de naranja, sacar el ceste.
Ice tea/té frío: Té enfriado previamente, edulcorado con jarabe de azúcar y aromatizado con corteza de limón. Se sirve en vaso ½ combinación y platillo.
Everest: Igual que el Ice-tea, acompañado de trocitos de manzana y hoja de hierbabuena.
Otras infusiones utilizadas en el bar
Manzanilla: Infusión que se prepara con la cabezuela de la planta del mismo nombre. En España se consume mucho. Apreciada por sus beneficiosos efectos digestivos.
Tila: Infusión de la flor del tilo. La bebida resultante es ligera y aromática, tiene virtudes sedantes.
Menta poleo: Infusión que se prepara con las hojas del poleo y de la menta, muy agradable sabor y aroma mentolado.
La preparación y servicio de estas infusiones son idénticas a las del té.
El Chocolate
Historia
El cacao “quahitl-chocolatl” fue conocido en el mundo occidental cuando los españoles, dirigidos por Hernán Cortés, conquistaron el imperio Azteca.
En 1519 Moctezuma ofreció a Hernán Cortés en un vaso de oro la bebida más exquisita de su reino, una mezcla de cacao, pimientos picantes, maíz y otras especias. Los aztecas utilizaban las almendras del cacao como moneda. En 1580 los conquistadores españoles enviaron cacao a la península, donde pronto se establecieron fábricas, se perfeccionó la técnica de preparación y se le añadió azúcar, con el fin de eliminar el amargor, y fue lo que contribuyó a que se popularizase.
Hasta el siglo XVI el cacao no se extendió por Europa. La gran difusión se produjo cuando el Rey Felipe V vendió el monopolio a una sociedad internacional. En el siglo XIX se generalizó el consumo de chocolate en tableta y mezclado con leche, gracias a los suizos.
Aspectos botánicos
El cacao es un árbol tropical originario de América. Produce un fruto que mide unos 20 cm de largo de forma oval y color dorado o rojizo. Este fruto contiene unas semillas (almendras) de unos 2 cm que están envueltas en una pulpa blanca. El número de granos varía pero siempre es par.
Existen tres variedades de cacao:
· Criollo: Es el cacao más fino y de mayor calidad. Supone el 10% de la producción mundial. Proviene de Venezuela.
· Forastero: Muy resistente. Representa el 80% de la producción mundial y se utiliza para mezclas. Procede de Brasil, Ecuador y México.
· Trinitario: Híbrido de criollo y forastero. Muy buena calidad y mayor resistencia que los criollos. Producción mundial entre el 10 y el 15%. Se cultiva en Trinidad, Tobago y Venezuela.
Fabricación del chocolate
1. Recolección: Se realiza con machetes, y picas para las mazorcas que se encuentran en las ramas más altas.
2. Extracción de las habas: Con el machete se abren las mazorcas, se extraen las almendras y se les quita la pasta blanquecina que las recubre.
3. Fermentación: Las almendras se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas a una temperatura de 50 °C. Este proceso dura una semana y es el responsable del color marrón característico del chocolate. La fermentación consigue que mejoren las propiedades organolépticas del producto.
4. Secado: Las almendras se secan al sol o por medios mecánicos hasta conseguir un grado de humedad inferior al 8%.
5. Tostado: El tostado es de una importancia vital. Aquí se va a desarrollar todo el aroma de su interior. Se debe hacer a una temperatura de 130 °C.
6. Triturado y fundición: El cacao se calienta a 60 °C y se tritura hasta que se funde.
7. Prensado y refinado: El cacao se prensa para que escurra la manteca de cacao y nos quede la torta de cacao.
Cacao en polvo
El cacao en polvo es el resultado de triturar la torta de cacao; este cacao se utiliza en estado puro para repostería, decoración, etc. Su color es caoba y su sabor muy amargo.
El chocolate se obtendrá de la mezcla de este cacao en polvo, con una poca proporción de manteca de cacao, azúcar y féculas o harinas, que posteriormente se puede disolver en leche o agua.
Propiedades
El chocolate es un alimento muy energético, tiene un gran porcentaje de carbohidratos, grasa, proteínas y vitaminas. Debido a estas propiedades energéticas en España se popularizó el tomar chocolate después de estar toda la noche de fiesta, y de este modo recobrar rápidamente la energía consumida.
Es también estimulante, ya que contiene teobromina, sustancia parecida a la cafeína.
Elaboración y servicio del chocolate
Se consume principalmente en el desayuno o en la merienda y suele tomarse acompañado con churros o bizcochos.
Elaboración
En una jarrita del tamaño que corresponda a la cantidad que vayamos a preparar:
1. Poner la dosis de cacao (una cuchara sopera colmada por taza).
2. Añadir la parte proporcional de leche o agua, remover con cuchara larga.
3. Espesar con el vaporizador de la cafetera.
Servicio
· El chocolate deberá estar muy caliente.
· La jarrita de servicio no deberá mostrar chorretes por el exterior.
· Se sirve en taza de desayuno con el platillo y la cucharilla correspondiente.
· Se acompaña con azúcar y servilletitas.
Formas de elaborarlo
A la Española: Elaborado con agua y cacao en polvo (3 cucharas soperas por taza). Muy espeso, sabor amargo y color oscuro.
A la Francesa: Elaborado con leche y cacao en polvo (1 cuchara sopera por taza). Poco espeso, sabor suave y color más claro.
A la Vienesa o Suiza: Se elabora con leche y cacao en polvo (1 cuchara sopera por taza), se termina con nata semi-montada o se refina con un poco de nata líquida.
Batidos
Dentro de las bebidas típicas de las cafeterías y las heladerías se encuentran los batidos. Dado que sus componentes son altamente nutritivos se recomienda su consumo sobre todo a los niños. Es una bebida fría, por ello la época de mayor consumo es el verano.
Los batidos normalmente se componen de: Sirope: Almíbar denso elaborado por la cocción de distintas frutas trituradas o especias (fresas, plátano, piña, vainilla, etc.)
También podemos encontrar batidos elaborados a base de frutas. En este caso, se emplearán aquellas frutas que puedan ser licuadas (plátanos, fresas, piña, etc.). Elaboración de los batidos
Cuando utilicemos frutas ácidas, la leche se sustituirá por zumo, ya que la leche puede cortarse.
Para elaborar batidos de helado emplearemos una batidora de brazo y para los de frutas, la batidora americana.
Los ingredientes irán siempre en proporción a la cantidad que hay que elaborar. Para una persona, una bola de helado, ½ vaso de leche y un chorrito de sirope.
El orden en el que se añadirán los ingredientes será el siguiente: Helado, leche y, por último, sirope para evitar que se pegue en la base de la batidora.
Hay que utilizar la batidora el tiempo suficiente para que se mezclen bien los ingredientes. Si el helado está muy frío tardará más tiempo en mezclarse de forma homogénea.
Una vez servidos los batidos resulta atractiva una decoración discreta y adecuada.
Existen también productos ya embotellados y comercializados con el nombre de “Batidos” pero lo cierto es que su sabor es muy diferente al de los batidos naturales. Estos batidos se tienen que agitar enérgicamente antes de servirse.
Servicio de los batidos
· Servir en vaso de combinación o en vaso de batido.
· No llenar nunca el vaso hasta el borde.
· Colocar el vaso sobre el platillo o el posavasos.
· Acompañar con servilletas de cóctel, pajero y cucharilla larga.
Tipos de batidos
· Batido de vainilla: Helado de vainilla, leche, sirope de caramelo. Servir en vaso combinación y espolvorear con canela.
· Batido de chocolate: Helado de chocolate, leche, sirope de chocolate y espolvorear con fideos de chocolate o cacao en polvo.
· Batido de helado de fresa: Helado de fresa, leche, sirope de fresa. Decorar con un trocito de fresa.
· Batido de plátano: Trozos de plátano, leche y jarabe de plátano.
· Batido de piña: Trozos de piña, zumo de naranja, jarabe de piña y hielo.
· Batido de fresa: Trozos de fresa, leche, azúcar. Decorar con trocito de fresa
zumos
Definición: Jugo obtenido al triturar o exprimir frutas y vegetales sanos, limpios y maduros con aroma y sabor típico del fruto que proceden.
Según la legislación existen dos tipos de zumos:
· Los de naranja, limón, pomelo y mandarina, se obtienen exprimiendo la fruta. Son ricos en vitamina C.
· De otras frutas: tales como manzana, melocotón, piña, etc. Se obtienen por triturado de la fruta. En la actualidad se emplea la licuadora, que consigue zumo hasta de vegetales difíciles como las zanahorias.
En la actualidad se comercializan zumos de frutas que no son 100% naturales. Según la legislación para que una bebida sea 100% natural no debe contener ni azúcar ni agua añadidos.
La mayoría de los zumos que se comercializan son lo que se denominan néctar de frutas. Están compuestos por agua, zumo 20–40% y azúcar.
Estos zumos envasados facilitan la conservación y el servicio, pero sus cualidades y características son bastante inferiores a las de los zumos frescos y naturales.
Conservación de los zumos
Si la conservación de los zumos no es la adecuada, disminuyen sus cualidades nutricionales considerablemente, además el sabor se ve alterado.
Debido a su alto contenido en vitaminas los zumos se conservarán en lugares frescos, alejados de la luz solar y en recipientes inalterables.
Se recomienda no conservarlos más de 2 días.
Elaboración y servicio
· El zumo se debe elaborar en el momento de servirlo siempre que sea posible, ya que de otro modo pierde parte de sus cualidades.
· Utilizar piezas de frutas que estén lo más sanas posibles.
· Extraer el zumo empleando licuadoras o exprimidoras que deberán estar perfectamente limpias.
· Colar siempre el zumo antes de servirlo en el vaso para evitar que pasen trozos de pepitas o pellejos.
· Si el zumo está hecho con anterioridad al momento de servirlo, guardarlo en jarras de cristal y remover con una cucharilla larga antes de servir, la pulpa se concentra en la superficie.
· Servir en copa de zumo o en vasos de combinación, sobre platillo o posavasos.
· Si el zumo es de cítricos acompañar con azúcar y cucharilla.
Mosto
Zumo de uva obtenido por la presión de la uva sin hollejo, pepitas ni escobajos, antes de que comience la fermentación.
Se sirve frío, con o sin hielo. Se acompaña de ½ rodaja de naranja o una guinda y se sirve en copa de zumo o en vaso ½ combinación.
Horchata
Bebida resultante del majado del tubérculo llamado “chufa” Bebida estival típica del Levante. Se sirve muy fría, a veces granizada en vaso de combinación y se acompaña de pajitas.
El Agua
El agua es, sin duda, el mejor de los refrescos. Su consumo óptimo diario se establece en torno a los 2,5 litros, por ingestión directa y a través de los alimentos. Elimina toxinas, contribuye a la salud de la piel y de los tejidos óseos y musculares, aporta sales y oligoelementos pero no calorías. La del grifo no siempre es saludable aunque puede beberse, ya que contiene cloro (a partir de 200 mg/l se considera clorada y desaconsejada para hipertensos y personas con problemas de riñón), aunque contribuye a su potabilidad al eliminar bacterias, provoca a su vez olor y sabor extraño. También puede contener cantidades elevadas de componentes
perjudiciales para la salud como los nitratos o incluso tóxicos como pesticidas y herbicidas. En algunos casos, presenta minerales que en ciertas dosis no son nada aconsejables (son las llamadas aguas duras, características de localidades costeras), ricas en calcio y magnesio, responsables entre otras de la mala cocción de legumbres y los depósitos de cal.
El agua en hostelería
Hasta hace muy poco, el agua se definía como un elemento inoloro, incoloro e insípido, y se consideraba que sólo había dos clases de agua, la del grifo y la envasada.
Además, los clientes que solicitaban una marca concreta de agua eran tachados de “raros” La compra a proveedores se realizaba tan sólo pensando en los rendimientos. El único esfuerzo sobre este producto le correspondía al camarero con el lacónico “¿Con gas o sin gas?”
Es previsible, no obstante, y así se está produciendo en determinados establecimientos, que exista una demanda en el consumo selectivo de aguas envasadas en restauración, lo que obligará a mantener una oferta (carta) más o menos extensa de este producto y a un conocimiento de las diferentes ofertas por parte del personal del sector, al igual que se viene haciendo en países de mayor tradición culinaria.
Causas del aumento en el consumo
Hasta no hace mucho tiempo sólo se consumían aguas envasadas por indicación médica; en la actualidad el consumo de este tipo de agua se ha extendido de forma notable, argumentado por la exigencia del consumidor con respecto a la calidad y naturalidad de los productos que consume. Conviene también destacar la “inseguridad de las aguas de la red pública” la “moda” antialcohólica, la tendencia hacia los productos naturales y las exigencias sanitarias del consumidor, además de la contaminación y la sequía.
Campañas de marketing
El consumo de agua va muchas veces ligado a conceptos tan variados como el de la connotación naturalista, la ligereza, adelgazamiento, esbeltez, sin olvidarnos de conceptos más sutiles como juventud, espíritu deportivo, etc. Se debe considerar también la evolución del turismo en España, sobre todo en la costa, donde la calidad del agua de la red pública no es de las mejores.
Aguas envasadas
Las aguas envasadas pueden clasificarse en tres tipos:
1. Aguas de manantial: De origen subterráneo. Su contenido químico es inestable, por lo que en la etiqueta no aparece el análisis.
2. Aguas preparadas: Pueden tener orígenes diversos, de manantial o de abastecimiento público, y han sido tratadas por distintos métodos para asegurar su potabilidad.
3. Agua mineral natural: De origen subterráneo, brota de un manantial natural o perforado. No se someten a tratamiento y tienen una composición mineral propia y estable.
Las aguas minerales son las de mayor calidad y las únicas que pueden tener efectos beneficiosos para la salud. En su día fueron declaradas minero-medicinales. Sin embargo, la UE no permite esta denominación, ya que como las propiedades de la mayoría son fisiológicas,
Regulan el equilibrio de los líquidos en el organismo, facilitan la digestión, y aportan sales minerales, pero no son curativas. En este sentido, sí cabe hacer mención de las llamadas Aguas Medicinales, tomadas mediante prescripción facultativa, y vinculadas a balnearios y centros termales.
La diferencia entre las distintas aguas minerales naturales existentes es su composición mineral, y el grado de mineralización. En el consumo habitual es preferible el agua de mineralización débil o, como mucho, media.
En cuanto a las aguas con gas, indicar que su contenido en carbónico puede ser natural o añadido, siendo su consumo significativamente menor (5% aprox.) que el de las aguas sin gas.
Las etiquetas
En las etiquetas de los envases, los fabricantes incluyen información sobre el tipo y grado de mineralización del agua.
Mineralización: Sustancias disueltas en el agua. Se mide por el residuo seco (lo que queda cuando el líquido se evapora). La mineralización puede ser muy débil (hasta 50 mg/l). El valor recomendado para el consumo habitual es de 500 mg/l. Las aguas de débil o muy débil mineralización son las más adecuadas para personas con problemas renales o para comidas infantiles.
· Sodio (Na) y Potasio (K). El contenido máximo para enfermos de riñón e hipertensos es de 20 mg/l de Na y de 10 mg/l de K.
· Cloro (Cl). El contenido máximo recomendado para el consumo diario es de 50 mg/l. Si el agua tiene más de 200 mg/l, no resulta aconsejable en casos de hipertensión o de problemas renales.
· Magnesio (Mg). Es conocido como el mineral anti-estrés. El contenido que se recomienda para un agua potable es de 30 mg/l.
· Calcio (Ca). Es el mineral más abundante de nuestro cuerpo. El contenido recomendado es de 100 mg/l. Se consideran aguas calizas las que contienen más de 150 mg/l.
· Hierro (Fe). El contenido máximo recomendado es de 0,1 mg/l. Las que tienen más de 1 mg/l pueden ser aconsejables en anemias.
· Sulfatos (SO4). Tienen propiedades purificadoras. La cantidad máxima para el consumo habitual es de 50 mg/l.
· Flúor (F). Endurece el esmalte dental. Por encima de 1 mg/l puede producir manchas pardas y fragilidad en los dientes.
· Bicarbonatos (HCO3). Las aguas con más de 600 mg/l (bicarbonatadas) son recomendables para personas con gastritis o acidez.
Consideraciones para el servicio
· Abrir la botella a la vista del cliente.
· Utilizar botellas de cristal en el servicio de restaurante.
· Emplear champaneras si la temperatura lo requiere.
· Procurar no servirla con hielo, ya que cambia su composición.
· Aunque el agua no caduca, se recomienda su consumo entre un año y medio y cuatro años como máximo después de su envasado.
Aguas minerales |
Gaseosas
Bebidas transparentes e incoloras, preparadas con agua potable y anhídrido carbónico, con la eventual adición de ácido cítrico.
Normalmente se sirve para rebajar una bebida alcohólica:
· Vino con gaseosa (tinto de verano)
· Cerveza con gaseosa (clara)
Se debe servir fría y en vaso de combinación.
Refrescos
Según todos los expertos en nutrición, el agua es el líquido más efectivo para eliminar la sed. Sin embargo, para muchos resulta sosa. Por eso, durante siglos se han buscado brebajes más agradables al paladar.
Efectos contra la sed
El tanto por ciento indicado en la siguiente relación, representa el contenido en agua de cada producto.
· Bebidas isotónicas (94%): Su objetivo es reponer el agua y las sales (Na, K, Ca, Mg) que se eliminan con el sudor. El sodio (Na) provoca que bebamos más allá del punto en que la boca detecta la sed.
· Refrescos de cola (88%): La cafeína que incluye en su fórmula es diurética (incrementa la producción de orina y dificulta la rehidratación corporal).
· Bebidas energéticas (89%): Igualmente contienen cafeína.
· Gaseosas (92%): Pueden irritar ligeramente el estómago, cuanto más azúcar, menos efectiva será a la larga contra la sed. El carbónico acelera la absorción de los líquidos.
· Refrescos de fruta (92%): Al igual que en el caso de las gaseosas, aunque al principio saciarán la sed, en poco tiempo nos provocarán más, dado que para eliminar el azúcar se emplea agua para la orina.
· Tónica: El carbónico acelera la absorción de los líquidos y su sabor amargo aumenta la sensación refrescante.
· Zumos (87%): En función de su contenido en azúcar sacian la sed más o menos.
· Cerveza: Al ser carbónica y ligeramente amarga, alivia la sed. Sin embargo, y a pesar de que su contenido en alcohol es mínimo, termina exigiendo al organismo agua pura para su procesamiento en el hígado.
· Té y café: La cafeína que contiene tiene efecto diurético.
Refrescos de zumo de frutas
Incluyen los porcentajes mínimos de jugo que marca la ley, y que dependen de cada fruta (4% piña, 6% limón, 8% frutas variadas y naranja, 10% manzana). En esta categoría encontramos dentro de los de naranja: FRUITOPIA (10%), RADICAL (10%), KAS Y FANTA (8%), DEN LIMÓN (25%), TRINARANJUS (14%).
Bebidas refrescantes con extractos o aromas de fruta
No llevan zumo. En este grupo están SCHWEPPES, LA CASERA, SEVEN UP, SPRITE (extracto de lima-limón), GINGER ALE (jengibre).
Refrescos light
Tampoco contienen auténtico zumo, sino aromas; en estos últimos casos, la ley no exige tener un mínimo contenido de fruta.
Bebidas inteligententes, energéticas, smart drinks
Básicamente están compuestas de mezclas a base de zumos de frutas, agua mineral, enriquecidos con vitaminas, aminoácidos, minerales y sustancias energéticas naturales, como el guaraná, el ginseng y la jalea real, con propiedades euforizantes o estimulantes. En general, incluyen nutrientes que estimula la secreción de neurotransmisores cerebrales, que a menudo se agotan debido al ejercicio físico, al estrés, la falta de sueño o las drogas. Es común a la mayoría de las marcas, la cafeína, generalmente en cantidades equivalentes a una taza de café; ginseng, de efectos euforizantes conocidos; y la taurina, un aminoácido, cuyo equívoco nombre hace pensar en potenciales efectos sexuales, cuando la realidad es que únicamente proporciona al organismo cierta ayuda para la recuperación tras la fatiga.
4: Bebidas Alcohólicas
CONTENIDOS
1. Cerveza: fabricación, tipos y servicio.
2. Aguardientes: características, tipos, elaboración, envejecimiento y servicio.
3. Licores: proceso de elaboración y clasificación.
4. Aperitivos: Bitters, vermouts, anisados.
OBJETIVOS
1. Describir los diferentes procesos de elaboración de las bebidas alcohólicas.
2. Analizar las características de las diferentes bebidas alcohólicas, según el proceso de elaboración utilizado.
3. Identificar las marcas más consumidas de las diferentes bebidas alcohólicas.
4. Definir los diferentes grupos de bebidas alcohólicas.
5. Conocer las normas de preparación y servicio de las principales bebidas alcohólicas.
Según su periodo de envejecimiento:
Salvo los Millesimes (Cognac de excelente calidad, de una sola cosecha) los Cognacs se componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo envejeciendo en la misma barrica para que la mezcla se homogeneice.
Introducción
En la antigüedad y antes de conocerse el proceso de destilación, las bebidas alcohólicas eran el resultado de una fermentación simple. El descubrimiento de este proceso se debió seguramente a la casualidad, cuando alguien dejó olvidadas durante un tiempo algunas frutas en un recipiente. Las bebidas alcohólicas más antiguas que se conocen son la cerveza y el vino; éstas tuvieron gran relevancia en las civilizaciones de la cuenca Mediterránea (Egipto, Grecia, Roma). Pero el gran paso en la elaboración de bebidas alcohólicas se produjo con el descubrimiento del proceso de destilación por los árabes.
En la búsqueda del elixir de la vida eterna, se procedió a la destilación de innumerables sustancias. El proceso se fue perfeccionando y nacieron los aguardientes: Brandy, Ginebra, Whisky, etc.
En occidente el consumo de los destilados se popularizó de tal forma, que casi todos los países comenzaron a elaborar algún tipo de aguardiente propio.
Si en otras época la finalidad del consumo de estas bebidas era la estimulante (ayudaba a soportar las pésimas condiciones de vida) y alimenticia, energética (gracias al aporte calórico) en la actualidad el consumo de estas bebidas tiene un objetivo más lúdico y placentero.
Las bebidas alcohólicas se han convertido en un elemento fundamental en las relaciones sociales y personales (comidas, celebraciones, reuniones, fiestas, etc.). Por este motivo el consumo de estas bebidas ha ido creciendo de forma progresiva. La importancia social y cultural de estas bebidas está directamente relacionada con su importancia económica.
El porcentaje de ingresos por consumo de bebidas alcohólicas en las empresas de restauración, supone una parte muy importante del total de ingresos. Por ello, cada día más las empresas tratan de satisfacer las necesidades de sus clientes ofreciéndoles un producto y servicio de calidad.
Cerveza
El origen de la cerveza es tan antiguo como el del vino. Los primeros indicios que se tienen sobre el origen de la cerveza se remontan a la ciudad de Uruk, de la civilización Asiria (Mesopotamia), gracias a un documento escrito del 2500 a. c. aproximadamente. El arquitecto encargado de dirigir la construcción de las murallas de la ciudad, explicó al rey que durante el trabajo, para que los artesanos pusieran más atención y rindieran más, había que proveerles de cerveza.
Pero es en Egipto donde se hace el primer esfuerzo industrial para hacer de la cerveza una bebida comercial, incluso se crearon reglamentos sobre la forma de elaborarla.
Desde Egipto se extendió hacia todo el ámbito sobre el que sus mercaderes ejercían influencia (Grecia, Hispania, Germania, etc.). La llamaban zythos y cerevicia por ser Ceres la diosa de la agricultura.
En la Edad Media la cerveza se había popularizado mucho en los pueblos del norte de Europa. Durante los siglos IX, X y XI son numerosos los conventos y abadías que poseían en su interior cervecerías. En 1070 se descubre una hierba llamada lúpulo que le da un sabor amargo muy agradable a la cerveza y además ayuda a conservarla más tiempo. En el siglo XIX Pasteur revolucionó la fabricación de la cerveza al descubrir cómo se realizaba la fermentación alcohólica y la pasteurización (esterilización). Aquí nace la cerveza moderna de fermentación baja.
Desde esa época, los bebedores comenzaron a distinguir y a preferir las cervezas de baja fermentación, tipo pilsen, de las hasta entonces tradicionales de fermentación alta, que tienen más cuerpo y sabor.
Composición de la cerveza
Los componentes básicos que integran una cerveza son cuatro:
Agua:
Es el elemento que entra en mayor proporción, entre un 85 y un 90%. Debe ser bacteriológicamente pura. Las grandes fábricas siempre han estado cerca de manantiales importantes. El tipo de agua influirá en la calidad (color y sabor) de la cerveza.
Cebada:
Planta de la familia de la gramíneas que ha sido tradicionalmente utilizada para la purificación. Actualmente, sus cultivos sólo se emplean para el malteado de la industria cervecera. Se pueden utilizar otros cereales para la fabricación de la cerveza, pero es la cebada el que se usa preferentemente.
Levaduras:
Son microorganismos que realizan el proceso de la fermentación descomponiendo el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico. La levadura que se utiliza para la fabricación de la cerveza es la “Saccharomyces Cerevisiae”.
Lúpulo:
Planta trepadora que aporta a la cerveza unas características muy peculiares de amargor, sabor y aroma, además de tener una función antiséptica y digestiva. Se cultiva en varios países, siendo España uno de ellos. En nuestro país se cultiva el lúpulo tanto para consumo interno como para exportar el producto a otros países.
En el siglo XII empieza a cambiar el nombre de cervorse por el de biere en Francia y los países francófonos, para denominar a la cerveza que llevaba lúpulo (bior).
Fabricación de la cerveza
1. Germinación:
Los granos de cebada se remojan en agua para que germinen, con el fin de transformar el almidón insoluble en azúcar.
Los granos de cebada se remojan en agua para que germinen, con el fin de transformar el almidón insoluble en azúcar.
2. Secado y tueste:
Una vez obtenida la malta, se seca y se tuesta para que se transforme en malta. Del grado de tostado dependerá el color de la cerveza y el aroma primario. Duración de 5 a 6 ESQUEMA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Una vez obtenida la malta, se seca y se tuesta para que se transforme en malta. Del grado de tostado dependerá el color de la cerveza y el aroma primario. Duración de 5 a 6 ESQUEMA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
3. Cocción del mosto y lupulización:
Se añade el lúpulo mientras se hierve el mosto a fuego lento (entre 82 y 86 °C). El lúpulo le proporciona amargor y aroma, además de ayudar a la clarificación y conservación de la cerveza.
Se añade el lúpulo mientras se hierve el mosto a fuego lento (entre 82 y 86 °C). El lúpulo le proporciona amargor y aroma, además de ayudar a la clarificación y conservación de la cerveza.
4. Refrigeración:
Después de la cocción, el mosto se enfría y refrigera. De este modo se controlan las levaduras y el momento justo en el cual debe comenzar la fermentación.
Después de la cocción, el mosto se enfría y refrigera. De este modo se controlan las levaduras y el momento justo en el cual debe comenzar la fermentación.
5. Fermentación:
Se siembra el mosto de levaduras para que comience la fermentación. Según se produzca el proceso de fermentación, se pueden clasificar tres familias de cervezas:
Se siembra el mosto de levaduras para que comience la fermentación. Según se produzca el proceso de fermentación, se pueden clasificar tres familias de cervezas:
o Fermentación baja: La fermentación se realiza a poca temperatura 7–12 °C y las levaduras trabajan por la base del mosto anaeróbicas. Duración entre 7–10 días. Se obtienen rubias de cuerpo ligero, muy amargas y una graduación alcohólica de entre 4° y 6°.
o Fermentación alta: La temperatura de fermentación es mayor 15–25 °C. Las levaduras trabajan por la superficie del mosto aeróbicas. Proceso más corto, 3 días. Las cervezas de fermentación alta suelen tener tonos oscuros, más cuerpo y mayor graduación alcohólica.
o Espontánea: Fermentan sin control de temperatura y gracias a la acción de las levaduras autóctonas de la zona. Suelen fermentar una segunda vez en la botella; este proceso les confiere un carácter achampanado.
6. Maduración:
La cerveza necesita madurar para obtener la calidad final en una segunda fermentación. Este proceso dura meses, según el tipo de cerveza que queramos obtener. Después se filtra, pasteuriza y se envasa.
La cerveza necesita madurar para obtener la calidad final en una segunda fermentación. Este proceso dura meses, según el tipo de cerveza que queramos obtener. Después se filtra, pasteuriza y se envasa.
7. Envasado:
o Barril: Respeta más las propiedades de la cerveza. Puede albergar entre 25 y 50 litros.
o Botella: Más caro, mayor precio, menor presión. Hay envases de 0,2 litros, 0,25 l, 0,33 l y 1 litro.
o Lata: Mismas características que la botella, más barata y mejor manipulación.
Tipos de cerveza
Fermentación baja
· LAGER: Palabra alemana que significa almacén, ya que estas cervezas se almacenan durante semanas para que maduren. Genéricamente, todas las cervezas de fermentación baja son LAGER. Cervezas de fabricación masiva. Muy popular. Cerveza ligera, muy carbonatada y tonos dorados.
· PILSEN, MUNICH y DORTMUNDER: Reciben uno de estos nombres, según la calidad de la que procedan. Cerveza estándar. Más o menos ligeras, no más de 5%, rubias, secas y formación de espuma compacta.
· PORTER: Cerveza LAGER, pero de origen inglés. Se caracteriza por su espuma compacta, espesa y cremosa.
· BOCK: Doble fermentación y doble grado de 8 a 9%. Originaria de Munich (Alemania).
Fermentación alta
· ALE: Cerveza inglesa muy popular. Según el grado de tueste y porcentaje de lúpulo se sub-dividen en:
oPALE ALE: pálidas
oMIDDLE ALE: cobrizas
oSTRONG ALE: oscuras
Su graduación está entre 5 y 6%.
· STOUTS: Irlandesa. La malta se torrefacta hasta adquirir el color negro típico, sabor regaliz y caramelo amargo, muy espesa. Guiness ha sido la marca que la hecho popular en todo el mundo.
· ABADÍA o TRAPENSES: Originarias de Alsacia y Bélgica. Su nombre se debe a su vinculación en la Edad Media a los monjes de las abadías, especialmente los trapenses.
Las trapenses tienen una doble fermentación en la botella, como el cava y se suelen consumir en su botella. Es normal que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella.
Las abadías se pueden conseguir en barril. Cervezas muy aromáticas, color oscuro, sabor fuerte y dulzón.
Las trapenses tienen una doble fermentación en la botella, como el cava y se suelen consumir en su botella. Es normal que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella.
Las abadías se pueden conseguir en barril. Cervezas muy aromáticas, color oscuro, sabor fuerte y dulzón.
· ALT: Cerveza originaria del barrio viejo de Düsseldorf y Munich (Altstadt). Cuerpo muy ligero, baja densidad, color cobrizo, ligero sabor amargo y fuerte aroma. Alta graduación alcohólica 8–10%.
· KÖLSCH: Típica de Colonia (Köln). Son rubias muy claras y suave espuma muy ligera.
· DE TRIGO: Típicas de Baviera y Berlín. Se elaboran con trigo en lugar de con cebada. Suelen ser de color amarillo muy pálido, las doradas se denominan Dunkel. Forman mucha espuma, no se filtran, son bastante aromáticas y resultan cremosas.
Fermentación espontánea
Son cervezas muy especiales. Solamente se pueden elaborar en ciertas regiones de Bélgica, debido a levaduras autóctonas que se encuentran en el ambiente y al elevado grado de humedad. Se clasifican en tres tipos:
· LAMBIC: La básica se produce por la fermentación natural, sin añadir levaduras, de cebada y trigo en proporción de 30 a 70%.
· GUEUZE: Se elabora mezclando LAMBIC joven con otras con crianza. El coupage se somete a una crianza bajo velo de flor. Una vez embotellada se produce una segunda fermentación en botella. En Bélgica se comparan a los buenos vinos espumosos, tienen un periodo de crianza con las lías. Muy ácida y achampanada. Se considera la mejor cerveza del mundo.
· KRIEK: Es una cerveza Gueuze a la que se añade cerezas durante la crianza para su maceración. Cuando se añaden frambuesas en lugar de cerezas se denomina Framboise. Se deben almacenar “de garde”.
La legislación española clasifica las cervezas teniendo en cuenta el cuerpo y la densidad E.S.P. Extracto Seco Primitivo (conjunto de elementos sólidos existentes en el mosto antes de la fermentación).
Respecto a las jarras, vasos o copas que se deben emplear dependerá del tipo y marca de cerveza. La cristalería debe estar perfectamente limpia y se refrescará con agua en el momento del servicio.
Para las cervezas más aromáticas se utilizan recipientes de mayor abertura y la temperatura de servicio debe ser más elevada, entre 10 a 12 °C. Fermentación alta. A mayor densidad “Extracto Seco” mayor temperatura de servicio.
Las cervezas menos aromáticas, más amargas, requieren recipientes con menor abertura. Servicio a temperatura entre 5 y 7 °C.
La espuma que se forma dependerá del tipo de cerveza. Las cervezas que forman más espuma suelen ser las de fermentación baja.
Para obtener una espuma consistente se debe tirar 3 ó 4 veces. El espesor de la espuma debe ser de 3–4 cm en el instante de servirla y después baja a 1–2 cm y si se mantiene la espuma hasta el final es un factor de calidad.
La espuma ayuda a perder el exceso de anhídrido carbónico además de protegerla y evitar que se oxide con el contacto del aire. En resumen le proporciona calidad a la cerveza.
Debido principalmente a los cambios socioeconómicos (mayores impuestos a bebidas alcohólicas, preocupación por la salud, modas dietéticas, etc.), el consumo de cerveza está descendiendo en los países occidentales, por ello las empresas buscan nuevos productos que satisfagan al nuevo consumidor. El consumo medio de los españoles es de 66 litros de cerveza por persona al año. La media europea es de 81 litros por persona al año y los mayores bebedores de cerveza son los alemanes con 140 litros por persona al año.
· Cervezas sin alcohol: Suelen tener un 1% de alcohol. Su consumo aumenta por momentos.
· Ice: Después de la fermentación se congela, es menos amarga y de sabor ligero y fresco.
· Cervezas light: Bajas en calorías. Menos graduación alcohólica.
· Combinación cerveza y limonada o cerveza y cola.
CONSUMO LITROS DE CERVEZA “PER CÁPITA” |
CONSUMO LITROS DE CERVEZA “PER CÁPITA”
La Sidra
La Sidra
Bebida resultante de la fermentación total o parcial del zumo de manzana. Los principales países productores europeos son:
España: Asturias y País Vasco.
Francia: Bretaña y Normandía.
Gran Bretaña: Zona sur.
Elaboración
El arte del sidrero consiste en mezclar armoniosamente distintas variedades para obtener una sidra equilibrada.
Las manzanas se recogen maduras y después se dejan durante varios días amontonadas. Después, se trituran y posteriormente se envían a la prensa.
La fermentación se produce naturalmente, sin incorporación de levaduras ni azúcares, y dura aproximadamente un mes.
La sidra se trasiega una o varias veces para clarificarla.
En la actualidad existen 2 tipos de sidra:
Natural: Se obtiene de la fermentación del zumo extraído de las manzanas con una graduación de entre 5 y 6,5%. Sin filtrar.
Achampanada: Se elabora a partir de sidra natural, a la que se añade CO2 y azúcar y se filtra. Graduación 4–5%.
Servicio
La sidra achampanada se sirve fría, directamente en la copa de cava o en vaso de sidra.
La sidra natural se ha de escanciar (operación que consiste en pasar la sidra de la botella al vaso desde altura considerable para que rompa y pierda acidez y coja cuerpo); se sirve en un vaso especial bajo y ancho.
Aguardientes
Historia
La historia de los aguardientes comienza con los orígenes de la destilación de líquidos. En el siglo I los griegos ya utilizaban la destilación de agua mezclada con flores para obtener perfumes. Pero fueron los egipcios los que perfeccionaron notablemente el arte de la destilación. En Alejandría Arquímedes, el padre de la química, inventó el primer alambique.
Los árabes heredaron de los egipcios las bases de la destilación, durante el esplendor de esta civilización, se elaboraron los elixires, aguardientes obtenidos del vino. De los árabes conservamos palabras como Alcohol “Al-kohol” y Alambique “ambiq”.
Con la imposición cada vez más estricta de las normas del Corán, la prohibición de consumir bebidas alcohólicas, todo el desarrollo sobre esta ciencia se paralizó. Fueron los monjes, durante la Edad Media, quienes rescataron y emplearon los conocimientos de la destilación con el objeto de elaborar brebajes, que sirvieran como medicinas contra las numerosas enfermedades y pestes que padecían. Los monjes en sus abadías y monasterios elaboraron infinidad de brebajes añadiendo a los aguardientes plantas, raíces y flores “licores”. Como en estos tiempos los aguardientes elaborados eran muy toscos y fuertes se les llamó “acqua ardens”, aguardientes. En el siglo XIV, el valenciano Arnau de Vilanova y su discípulo Raimundo Lulio estudiaron y escribieron numerosos manuales y obras sobre la elaboración de aguardientes con fines terapéuticos y para la obtención del elixir de la vida eterna, “aqua vitae”; esta palabra aún perdura en los países nórdicos con el nombre de aquavit.
En siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por todas las zonas del viejo mundo y nacieron el whisky en Irlanda, la ginebra en Holanda, el vodka en Rusia y Polonia, el brandy en Francia y España.
Con el descubrimiento de América en 1492, aparecen dos nuevos aguardientes: el ron caribeño y el tequila mexicano.
A finales del siglo XVIII, Edouard Adam inventó el sistema de doble destilación o destilación discontinua. Fue el nacimiento de la destilación moderna.
Destilación
Los aguardientes son bebidas con alto contenido alcohólico que se obtienen por destilación de líquidos fermentados.
El proceso consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiece a evaporar sus componentes más volátiles, para posteriormente refrigerarlos y que se vuelvan a condensar. De esta forma se eleva el grado alcohólico del líquido y se eliminan gran número de impurezas de sabor desagradable.
Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del
agua 100 °C y el alcohol 78,5 °C. El alcohol se empieza a evaporar antes que el agua. Al enfriar los vapores y condensarlos el líquido resultante tendrá un mayor porcentaje de su volumen en alcohol que el que tenía antes de la destilación.
El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje del volumen de etanol. Se puede expresar de dos formas:
1. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto por ciento, 41%.
2. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y la GL, las iniciales del fisico francés Gay Lussac inventor del alcoholímetro 41 °GL.
El alambique
Es el aparato donde se realiza la destilación. Consta de un recipiente o caldera, donde se calienta el líquido que se va a destilar, los vapores producidos pasan por el capitel o cuello de cisne. Algunos vapores al contacto con el capitel se condensan y caen de nuevo al líquido para enriquecerlo, otros pasan por un serpentín refrigerado con agua fría donde se condensan y se convierten en líquido ya destilado.
Doble destilación
Para conseguir mayor graduación alcohólica y un destilado más puro se debe realizar esta operación varias veces, partiendo del líquido ya destilado.
1ª Destilación. De un vino 12 °GL, se obtienen Flemas de 26–28 °GL. Esta destilación dura 8 horas.
2ª Destilación. De flemas de 26–28 °GL se obtienen Holandas 70 °GL. Esta destilación dura 12 horas.
La destilación se divide en tres fases:
Cabezas: Es el principio del destilado, posee gran porcentaje en metílico, alcohol dañino para la salud.
Corazón: Es la parte intermedia del destilado, el alcohol y las sustancias obtenidas son de gran calidad.
Colas: Es el final del destilado donde se concentran todas las impurezas.
Normalmente sólo se utiliza el corazón del destilado, esto supone 1/3 aproximadamente del total de la destilación.
Para obtener 1 litro de holanda son necesarios 5 a 6 litros de vino.
Aparatos de destilación continua
Estos aparatos ofrecen la ventaja de poder destilar gran cantidad de líquido sin necesidad de estar reponiendo constantemente el líquido en la caldera.
Suelen estar formados por una columna dividida en platos, que sirven para fraccionar más la destilación y conseguir así mayor graduación en el aguardiente. Cuanto mayor es el número de platos, mayor graduación será la que se obtenga.
Los vapores del líquido que se está destilando sirven para calentar el líquido que queda por destilar y éste a su vez actúa como refrigerador de dichos vapores para que se condensen.
Existen dos tipos de columnas: las de bajo grado, que consiguen aguardientes de entre 70 y 80 °GL, y las de alto grado, que producen aguardientes de mayor graduación, entre 80 y 95 °GL.
Los destilados producidos en estos aparatos pierden gran parte de sus componentes de carácter primario.
Envejecimiento de los aguardientes
Para la mayoría de los aguardientes de calidad, la fase final de su elaboración es el envejecimiento en un recipiente de madera, denominado barrica.
A través de los poros de la madera se produce un proceso muy lento de oxidación, mediante el cual el aguardiente se suaviza, adquiere unos colores dorados, complejidad aromática y equilibrio gustativo.
Cuando la barrica es nueva la porosidad es mayor que cuando está usada y el proceso de envejecimiento es más rápido.
Debido a la evaporación que se produce durante el envejecimiento, el aguardiente pierde aproximadamente un grado de alcohol al año.
Normalmente, la madera que se emplea es la de roble por ser la que mejor consigue las características que se quieren obtener en el aguardiente. Dependiendo del tipo de aguardiente se utiliza un tipo de roble u otro (francés, americano, allier, limousin, troncais, etc.). También se utilizan otras maderas como las de cerezo y castaño.
El tiempo que debe permanecer envejeciendo en madera un aguardiente dependerá:
1. Tipo de aguardiente (cognac, ron, whisky, etc.)
2. Tipo de madera y si está usada o no.
3. Calidad del aguardiente que se desee obtener.
Clasificación de los aguardientes
Teniendo en cuenta el producto que se utilice como base de la materia prima en la elaboración de aguardientes, podemos clasificarlos en tres grandes grupos:
· Aguardientes de vino y residuos de uva.
oBrandies, Cognac, Armagnac, Fines.
oOrujos, Grappas, Marcs.
· Aguardientes de sustancias azucaradas.
oCalvados, Rones, Tequilas, Aguardientes de Fruta.
· Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar.
oWhiskies, Bourbons, Ginebras, Sakes, Vodkas.
Los Aguardientes de Vino y Residuos de Uva
Brandy
Brandy es una palabra de origen inglés, que procede de la palabra holandesa Brandwijin, significa vino quemado. Por ello, todos los aguardientes de vino son genéricamente brandies.
Los brandies son las bebidas resultantes de la destilación, a menos de 94,8 °GL, de mostos de uvas fermentados.
La calidad de un aguardiente de vino variará dependiendo de estos factores:
· Las características y la composición del vino utilizado.
· El sistema de destilación empleado.
· El tipo de envejecimiento.
Cualquier modificación que se produzca en algunos de estos factores alterará el resultado final del brandy.
Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos:
· Las holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a los 70°.
· Los aguardientes de vino de media graduación, entre los 70 y los 80°.
· Aguardientes de vino de alta graduación, entre los 80 y los 94,8°.
El cognac
El cognac es sin duda el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta tal punto de que se ha utilizado su nombre de forma errónea para definir cualquier brandy, independientemente de la zona en la que se produzca.
La región de la Charente (Cognac), tiene un clima oceánico templado y sus suelos son calizos, lo que confiere la suavidad y delicadeza a estos aguardientes. Las pequeñas diferencias en la composición de los suelos de la región ha servido para dividirla en diferentes zonas y viñedos “Crús”. La calidad de los Cognac está directamente relacionada con la zona de donde proceden.
Para que un Cognac tenga tal denominación debe cumplir las siguientes exigencias:
1. Proceder de la destilación de vinos blancos de las variedades: Ugni Blanc, Colombard y Folle Blanche.
2. Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente, situada al SO de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos.
3. Destilación según el método charentais en alambique tradicional. Dos tipos, el Brouillis 25/30 °GL y el Repasse 72 °GL.
4. Envejecimiento en toneles de 300 litros de roble Troncais o Limousin, al menos durante dos años.
5. No tener una graduación alcohólica superior a 72° en su producción ni menor de 40° al acabar ésta.
Envejecimiento
El Cognac durante su envejecimiento se evapora un 3% al año y reduce su grado alcohólico. La evaporación anual en la región de Cognac supone unos 22 millones de botellas (la parte de los ángeles).
Para conseguir que el Cognac tenga 40° a la hora de embotellarlo se utiliza el método indirecto. Consiste en añadir agua a un Cognac hasta que tiene 27°, este Cognac rebajado se mezcla con otros hasta ir consiguiendo rebajar todos hasta 40 °GL.
Tipos de Cognac
1. Según su localización geográfica y la composición del suelo:
1. Grande Champagne. Suelo con mayor composición caliza. Produce los Cognac de más calidad, suavidad y delicadeza, necesitan un largo periodo de envejecimiento, unos 15 años mínimo. 15,8% total del viñedo.
2. Petite Champagne. Produce Cognacs delicados, con más sabor y cuerpo, con tonos dorados, pero de menor calidad. 18,8% total del viñedo.
3. Borderies. Cognacs menos delicados que los anteriores, utilizados para mezclas. Envejecimiento rápido.
4. Fins Bois y Bons Bois. Bastante suaves, menos finos que los precedentes, son la base de los Cognacs de “tres estrellas”.
5. Bois Ordinaires y Bois terroir. Menos finos, sabor basto a terruño.
6. Fine Champagne. Mezcla de Cognacs de la Grande y la Petite Champagne, con un mínimo del 50% de la Grande Champagne.
Según su periodo de envejecimiento:
Salvo los Millesimes (Cognac de excelente calidad, de una sola cosecha) los Cognacs se componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo envejeciendo en la misma barrica para que la mezcla se homogeneice.
La edad de la etiqueta siempre se refiere al Cognac más joven del coupage.
Marcas: Camus, Courvoisier, Hennesy, Martell, Polignac, Remy Martin, Otard.
El Armagnac
Aguardiente que recibe el nombre de la región francesa donde se elabora. Poco conocido fuera de Francia, casi toda la producción se destina a consumo interno. Muchos gastrónomos lo consideran como el mejor brandy del mundo, por encima del Cognac.
La región de Armagnac está situada en el sudoeste de Francia entre la ciudad de Burdeos y los Pirineos, tiene un clima más extremo y caluroso que la región de Cognac y sus suelos son arenosos.
Elaboración
El Armagnac se produce a partir de un vino blanco elaborado con las variedades Folle Blanche, Colombard y Ugni Blanc y con una graduación de entre 9 y 10 °GL.
La destilación se realiza de una sola vez, en un alambique que se compone de tres calderas superpuestas en las cuales se pone el vino que va descendiendo, a la vez que sus vapores van ascendiendo mientras el vino borbotea. El resultado es un aguardiente de entre 58 y 63 °GL menos suave y delicado que el Cognac, pero más aromático y rico en sabores.
Envejecimiento
El joven aguardiente se pone a envejecer en “PIECES” de roble negro Monlezun. Al principio de su periodo de envejecimiento el Armagnac se deposita en barricas de roble nuevo y, posteriormente, se traspasa a barricas usadas para evitar que se le incorporen muchos taninos.
El Armagnac también debe rebajarse hasta los 40 °GL, por ello se le añaden las petites eaux, mezcla de agua destilada y Armagnac, que no debe superar los 20 °GL.
Después, el maestro bodeguero será el encargado de realizar los coupages, según edades y procedencias.
Tipos de Armagnac
1. Según su localización geográfica:
1. Bas Armagnac. Aguardientes ligeros, de gran calidad, cálidos de aroma afrutado, son los más apreciados. También se llaman negros.
2. Ténareze. Aguardientes de mayor cuerpo algo más rudos, necesitan más envejecimiento.
3. Haut Armagnac. Son los menos apreciados, más bastos y simples, se llaman blancos.
2. Según su tiempo de envejecimiento:
La edad siempre se refiere al destilado más joven.
La edad siempre se refiere al destilado más joven.
Los Millesimes son aguardientes sin mezcla de una sola y excepcional cosecha, pueden llegar a tener más de 40 años de envejecimiento.
Marcas: Marquis de Montes-quius, Samalens, Chateau de Maillac, Gauvin, Kessman, Sempé, Dartigalonge, Clés des Ducs, X.O. y Larresingle.
Brandy de Jerez
El brandy jerezano es el de mayor calidad que se elabora en España.
Este brandy está acogido a denominación de origen. El Consejo Regulador del Brandy de Jerez determina que la elaboración y envejecimiento se debe realizar dentro de los términos municipales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María. Este aguardiente se elabora a partir de vinos blancos de 12° ó 13°, que proceden de las variedades Aíren y Palomino. La base del Brandy de Jerez son las holandas de entre 65° y 70° GL, aunque también se utilizan aguardientes de mayor graduación obtenidos en columnas de bajo y alto grado.
Las holandas, al ser aguardientes de baja graduación, conservan gran parte de los componentes que se encontraban en el vino, lo que le confiere gran calidad. La graduación alcohólica del Brandy de Jerez se sitúa entre 35° y 45°.
Envejecimiento
Las holandas se envejecen en botas de roble americano con una capacidad de entre 500 y 600 litros.
Se utilizan dos sistemas para la crianza del brandy:
1. Estático: Primero el brandy permanece un tiempo en barricas de roble nuevo y después pasa a barricas que han envejecido vino de Jerez. Durante esta fase, el aguardiente pierde grado y adquiere los componentes propios del proceso oxidativo.
2. Dinámico o de soleras y criaderas: Se colocan las botas en filas llamadas escalas. Los brandies más añejos están depositados en la escala más cerca del suelo, solera;siguiendo el orden de antigüedad se encuentran la 1ª criadera, la 2ª criadera, la 3ª criadera, así sucesivamente.
De las soleras se realiza una saca al año y esta cantidad se repone de la 1ª criadera y ésta a su vez con la 2ª criadera y así hasta la última criadera que se repone con el aguardiente más joven. De esta forma, se consigue un brandy de calidad homogénea y sabor, aroma y color muy personales.
Con las sacas de las soleras se hace un cabeceo (mezcla de brandies y sustancias para dar color), después se estabiliza y se embotella.
Clasificación del Brandy de Jerez
El reglamento establece tres tipos de brandy según sea su envejecimiento.
Brandy de Jerez Solera:
Brandy con mayor porcentaje de aguardiente rectificado que de holanda envejecida. Color ámbar oscuro y aroma alcohólico y agresivo, líquido seco y agresivo. Envejecimiento más de 6 meses.
Brandy de Jerez Solera Reserva:
Más porcentaje de holandas que aguardientes neutro. Color caoba, naranja, etc., aroma acaramelado y de madera. Más suaves que los soleras. Envejecimiento más de un año.
Brandy de Jerez Solera gran Reserva:
100% holandas. Color caoba muy oscuro, aroma caramelo tostado, suaves, cálidos, untuosos y aterciopelados. Envejecimiento más de 3 años.
MARCAS DE BRANDY |
Brandy del Penedés
La región del Penedés elabora brandies desde hace siglos; éstos no tienen D.O. (denominación de origen) y no son tan afamados como los de Jerez. Pero algunas casas elaboran brandies de gran calidad que no tienen nada que envidiar a los brandies jerezanos, sobre todo los elaborados por las casas Torres y Barceló.
Los Brandies del Penedés son de gusto más parecido a los cognacs, más secos que los elaborados en Jerez.
Brandy obtenido de vinos blancos elaborados a partir de las variedades Parellada, Macabeo y Xarello, con una graduación de entre 7,5° y 9,5°.
Para su destilación se utiliza el sistema discontinuo de doble destilación en alambique de tipo Charentais.
1ª Destilación. 8–9 horas. Vino 7,5 °GL se obtiene 1/3 de corazón 26–28 °GL.
2ª Destilación. 12 horas. Destilado 26–28 °GL se obtiene 1/3 de holanda 70 °GL.
El envejecimiento se realiza por el sistema estático en barriles de roble francés (Limousin).
excelente!
ResponderEliminar